[发明专利]一种食用豆豉香精及其制备方法

权利要求书

1.一种食用豆豉香精，其特征在于：该香精其配方构成为：豆豉香基5-10份，发酵豆豉浓缩液10-40份，天然发酵型酱油5-40份,丙二醇40-60份；其中，豆豉香基由下列原料组成：异戊醛0.5-1份，糠醛0.05-1份，可卡醛0.2-0.5份，十四酸乙酯0.2-0.3份，十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，苏合香醇0.1-0.5份,苯乙醇0.1-0.5份,2-乙酰基吡咯0.1-0.5份,丁位癸内酯0.1-0.5份,丁位十二内酯0.1-0.5份，丙二醇溶剂50-70份。

2.根据权利要求1所述的食用豆豉香精，其特征在于：该香精其配方构成为：豆豉香基5份，发酵豆豉浓缩液40份，天然发酵型酱油5份,丙二醇50份；其中，豆豉香基由下列原料组成：异戊醛1份，糠醛0.5份，可卡醛0.2份，十四酸乙酯0.2份，十六酸乙酯20份，油酸乙酯15份，苏合香醇0.2份,苯乙醇0.3份,2-乙酰基吡咯0.2份,丁位癸内酯0.3份,丁位十二内酯0.2份，丙二醇溶剂61.9份。

3.一种权利要求1所述的食用豆豉香精的制备方法，其特征在于该方法具体步骤如下：

1）制备豆豉浓缩液

大豆在40-50℃的条件下在水中浸泡120-180分钟，使大豆吸收水分，淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分；

紧接着是制曲，把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃，加入乳酸菌和酵母菌，拌匀入室，保持室温25-30℃，18-20小时后每隔5小时观察；制曲24小时进行第一次翻曲，30小时进行第二次翻曲；制曲的时间为36小时；

再后面是发酵，将处理好的豆豉压实装入罐中至八、九成满，放于28℃～32℃恒温室中保温发酵；发酵时间控制在17-18天；将整个发酵豆豉经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的发酵豆豉浓缩液；

2）分析豆豉浓缩液香气成分

采用固相微萃取-气相色谱/质谱-自动质谱解卷积鉴定系统检测发酵豆豉浓缩液的香气成分，得到特征香气的成份数据；

3）配制豆豉香基

对分析出来的原料进行逐一嗅辨，参考GC-MS定量数据，确定有效香料成份及配方构成，调配出高强度的豆豉风味香基；豆豉香基由下列原料组成：异戊醛0.5-1份，糠醛0.05-1份，可卡醛0.2-0.5份，十四酸乙酯0.2-0.3份，十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，苏合香醇0.1-0.5份,苯乙醇0.1-0.5份,2-乙酰基吡咯0.1-0.5份,丁位癸内酯0.1-0.5份,丁位十二内酯0.1-0.5份，丙二醇溶剂50-70份；

4）配制成豆豉香精

其中各组份的质量份数为：豆豉香基5-10份，发酵豆豉浓缩液10-40份，天然发酵型酱油5-40份,丙二醇40-60份，得到食用豆豉香精。

4.根据权利要求3所述食用豆豉香精的制备方法，其特征在于：步骤1）中，大豆为：有新鲜度的皮薄肉厚、无虫蚀、无霉烂变质的大豆。

5.根据权利要求3所述食用豆豉香精的制备方法，其特征在于：步骤1）中，大豆在40℃的条件下在水中浸泡150分钟，使大豆吸收一定水分，在蒸料时迅速达到适度变性，使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分；紧接着是制曲，制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味；把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃，加入乳酸菌和酵母菌，拌匀入室，保持室温25至30℃，18小时后每隔5小时观察；制曲24小时进行第一次翻曲， 30小时进行第二次翻曲；制曲的时间为36小时；后面是发酵，将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时把它压实，放于28℃～32℃恒温室中保温发酵；发酵时间控制在18天；将整个发酵豆豉经过浸提、超模浓缩、层析过柱,得到高倍浓缩的发酵豆豉浓缩液。