[发明专利]一种土家叫花鸡的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是一种土家叫花鸡的加工方法。 

背景技术

叫花鸡，又叫黄泥煨鸡，历史悠久，全国各地均有生产，以其制法独特、肉质鲜嫩、味道鲜美而为人们所喜爱。传统的叫花鸡是是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜；或者将鸡宰杀后去掉内脏，带毛涂上黄泥，然后置于火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随之脱去，即可食用。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈赠亲友之上品。 

但是传统的叫花鸡有几个方面的不足，首先是调料没有熬制，鸡肉没有腌渍，仅仅是涂抹调料，使得味道很难入内；再就是包鸡的用料不讲究，无法赋予鸡肉更多的特色风味。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种首先用特殊材料腌制，然后用粽叶包裹后再裹泥，并在火堆内部烧烤的方法，以便使得叫花鸡口味深入内部，而且具有粽叶香味。 

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家叫花鸡的加工方法，其特征在于具体方法如下。 

⑴预备腌制液：将三奈1份、胡椒1份、草果1份、花椒1份、木姜子1份、食盐1份、生姜2份、辣椒2份、水250份混合煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4～5小时，使配料成份充分溶出，待水分蒸发掉15-20%时，停火冷却，然后加入料酒2份拌匀，得腌制液备用。 

⑵预备鸡肚填料：将三奈1份、胡椒1份、草果1份、花椒1份、木姜子1份、食盐1份、生姜2份、辣椒2份、料酒2份混合拌匀备用。 

⑶预备包裹泥浆：将黄泥晒干碾成粉末过筛，取粒径0.5mm以下细粉，加水拌和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜。 

⑷预备包裹材料：将鲜芭蕉叶和粽叶洗净后过沸水，捞出沥干待用。 

⑸备整鸡肉：将武陵山上散养的土鸡宰杀、退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处沥干。 

⑹腌渍：将整鸡放入调料液中，以调料液浸没鸡肉为度，浸泡3～4小时。 

⑺装填料：将填料和大蒜、香葱放入鸡肚中，每只鸡肚内放填料0.1-0.15kg和大蒜两颗、香葱两株，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合。 

⑻用泥浆包裹：将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用粽叶包裹整鸡，再用芭蕉叶包裹严实，然后用棕叶绳或麻绳缠紧，最后用裹泥包裹严实。 

⑼烧烤：将木材和谷壳在火坑内燃烧，直到没有烟，然后将裹泥后的整鸡放入木材火灰内烧烤，4～6小时后即成叫花鸡，中间翻动一次，然后取出，待其温度降至30～40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴。 

⑽将叫花鸡连同芭蕉叶和粽叶一起放入包装袋内，进行真空包装后入库；也可去掉芭蕉叶和粽叶后立即食用。 

本发明的有益效果是采用了土家特有的腌制材料，并进行长时间腌制，使得土家口味能够深入肉中，采用粽叶包裹内层，使鸡肉含有一种粽叶香味，裹泥后放入木材火灰内部烧烤，使得鸡肉中具有柴香味；与常用的电烤叫花鸡相比，本发明所做的叫花鸡香辣可口，辛鲜爽气，粽香绕舌，柴蕴润胃，是现有叫花鸡无法相比的。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。 

实施例1。 

首先制作腌制液：将三奈1kg、胡椒1kg、草果1kg、花椒1kg、木姜子1kg、食盐1kg、生姜2kg、辣椒2kg、水250kg混合煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4小时，使配料成份充分溶出，待水分蒸发掉15%时，停火冷却，然后加入料酒2kg拌匀，得腌制液备用。 

同时预备鸡肚填料：将三奈1kg、胡椒1kg、草果1kg、花椒1kg、木姜子1kg、食盐1kg、生姜2kg、辣椒2kg、料酒2kg混合拌匀备用。 

再将黄泥晒干碾成粉末过筛，取粒径0.5mm以下细粉，加水拌和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜；将鲜芭蕉叶和粽叶洗净后过沸水，捞出沥干待用。