[发明专利]一种黄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术，尤其涉及一种抑制黄酒中产生氨基甲酸乙酯生成的黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒在中国有着悠久的历史，是世界三大酿造酒之一，有着丰富的营养价值，药用价值及保健功效，备受人们的青睐，具有中国特色的黄酒一直是人们的消费热点。但是在黄酒的酿造过程中，会自发产生一种致癌物质-氨基甲酸乙酯。

氨基甲酸乙酯，又称脲烷，是一种在试验动物甚至人体内造成多位点致癌的物质，与丙烯酰胺同等危险。研究表明，对啮齿类动物，氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。国际食品法典添加剂和污染物专门委员会(CCFAC)于1999年将氨基甲酸乙酯列入优先名单，世界卫生组织的国际癌症研究机构也在2007年将其归为2A类致癌物。氨基甲酸乙酯威胁着人们的身体健康，已成为近年来社会高度关注的食品安全问题。

氨基甲酸乙酯是伴随发酵食品(如面包、酸牛奶、乳酪、酱油等)和酒精饮料(如葡萄酒、苹果酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等)酿造过程中，由氨甲酰类化合物与乙醇自发反应所生成。黄酒的酿造过程中所产生的瓜氨酸、尿素、氨甲酰磷酸等氨甲酰类化合物与乙醇发生反应，生成氨基甲酸乙酯。世界上很多国家都制定了食品及酒类氨基甲酸乙酯的限量标准。早在1985年，加拿大卫生与防疫部门对氨基甲酸乙酯含量规定了强制性限量标注：佐餐葡萄酒30μg/L，蒸馏酒150μg/L，烈性酒和水果白兰地400μg/L，日本清酒100μg/L。目前我国尚未制定酒精饮料和发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准，但随着我国人民生活水平的提高，食品安全早已成为人们关注的焦点，而频频曝出因氨基甲酸乙酯含量超标所引发的黄酒出口贸易问题，也影响了我国传统酿酒行业的持续健康发展。

目前对于酒类酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通过低产尿素酵母菌株的选育以及酸性脲酶的使用来实现，而后者的应用较广。酸性脲酶可以分解发酵液中的尿素，从而抑制氨基甲酸乙酯的生成。游离的酸性脲酶在发酵液中的活力不持久，难以贮存，虽然酸性脲酶的固定化技术克服了上述缺点，却存在着酶的活力损失甚至丧失的问题，造成了在生产使用过程中，酸性脲酶对氨基甲酸乙酯的抑制效果不稳定，并且目前我国黄酒用酸性脲酶尚未在我国有生产，需要花费大量外汇从国外进口，成本较高。

发明内容

本发明提供了一种黄酒的酿造方法，克服现有酿造工艺中通过添加酸性脲酶抑制氨基酸甲酸乙酯生成的效果不稳定，成本较高的问题。

一种黄酒的酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭锅后第2～6天往发酵液中添加L-鸟氨酸盐酸盐。

尿素和瓜氨酸是氨基甲酸乙酯产生的重要前体物(Arena M.E.，Saguir M.C.，Nadra M，Food Microbiol，1999，52：155-161；Romero S.V.，Reguant.C，Bordons A.，et al，Food Sci Technol，2009，44：1206-1213)，鉴于通过添加酸性脲酶抑制氨基酸甲酸乙酯生成的效果不稳定，成本较高这一问题，本文明把研究重点放在了对瓜氨酸抑制上。已有研究表明，在乳酸菌中氨基甲酸乙酯主要通过ADI途径即精氨酸脱亚胺酶途径产生，ADI途径如下：精氨酸在精氨酸脱亚胺酶的作用下水解产生瓜氨酸，瓜氨酸又在鸟氨酸氨甲酰基转移酶的作用下分解成为鸟氨酸和氨甲酰磷酸，其中瓜氨酸和氨甲酰磷酸均为氨基甲酸乙酯的前体物(Griswold A.，Chen Y.Y.M.，Snyder J.A.，et al，Appl Environ Microbiol，2004，70：1321-1327；Araque I.，Gil J.，Carrete R.，Bordons A.，J Agric Food Chem，2009，57：1841-1847.)，而L-鸟氨酸盐酸盐作为抑制剂可以起到底物抑制的作用。

如图1所示，传统黄酒的发酵工艺一般包括：

浸米：将主料大米浸入水中，浸米时间根据米质，水温不同而有所差异，短至24～48小时，长的可达18～20天；大米可以选用糯米、粳米、籼米或它们的混合物。

蒸饭：保留附着在大米上的水进行蒸煮。

淋水：用洁净的冷水从蒸熟的米饭上淋下，使其迅速降温至适合微生物繁殖的发酵的温度，一般应为25℃～30℃。