[发明专利]一种大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法。

背景技术

随着深水网箱养殖技术的不断成熟与推广，海水养殖鱼类的品质有了很大的改善，深水网箱养殖的大黄鱼的营养成分与鱼肉品质几乎接近野生大黄鱼，但后期仍采取传统冷冻保鲜的方式，虽然保鲜期较长，但产品解冻后营养流失较大、鱼肉品质变差，不能满足百姓对鲜活水产品质的需求。

山根昭美博士于上世纪70年代提出的冰温保鲜技术与传统冷冻保鲜技术相比，可不破坏细胞，最大限度地抑制有害微生物的活动并延长保鲜期，利于对大黄鱼的贮藏。

大黄鱼的冰温带较窄，一般在±0.5℃，但目前市场上温控设备的控制精度一般在±2℃，不能满足冰温保藏的要求，而专用的冰温控制设备价格昂贵，运行成本较高，一般企业难以承受。

现有针对大黄鱼的冰温保鲜方法一般都是针对鱼肉，未发现有针对鲜鱼的冰温保鲜方法。

中国专利文献CN101695313公开一种养殖大黄鱼的冰温保鲜方法，大黄鱼经前处理为鱼片，鱼片在20℃±5℃温度下经调味品（冰点调节剂）的渗透调味，再在15～20℃温度条件下干燥至含水率为45～65％，然后真空包装，使鱼片可以在冰温保存的温度为-1～-14℃的冰箱或冰柜等冷藏。这样养殖的大黄鱼经前处理、调味、干燥后真空包装，使得包装袋肉的鱼片冰点可降低至-14.6℃，拓宽了养殖的大黄鱼的冰温带，在-1～-14℃冷藏不会冻结，本发明是一种既可以拓宽养殖大黄鱼的冰温带，又保持鲜鱼鲜度、风味和质感等状态的冰温保鲜方法，该方法避免了在冰箱或冰柜中冷藏保鲜时大黄鱼的冻结现象的发生，较好地保

有了养殖大黄鱼原有的鲜度和风味。

但是该技术方案仍存在以下不足：

1、该技术采用的原料虽是养殖大黄鱼，但是经过前处理为鱼片后才能进行冰温保鲜，而鱼片的鲜度和风味与鲜鱼相比仍有很大的差距，而且该技术通过较大剂量的调味剂调味，已经大大掩盖了鲜鱼原有的风味。

2、该技术通过干燥来降低产品水分含量，抑制微生物的活动，以期保持鱼的鲜度。但是应当指出的是，芽孢杆菌类并不能通过降低水分含量的方法抑制其活动，而这种类型的微生物在大黄鱼中十分常见，如果不能抑制其活性将大大缩短鱼的保质期。同时，干燥过程必将大大影响鱼的鲜度和风味，经该技术得到的鱼片已接近即食食品，大黄鱼鱼肉原有的质感和风味已基本消失殆尽。

3、该技术号称能将包装袋肉的鱼片冰点可降低至-14.6℃，但是却没有提供如降温曲线图等任何数据证明，其技术效果无法令人信服。

4、该技术的调味步骤在20℃±5℃温度下渗透调味1.5～3小时，不符合冷链规范，容易造成微生物的滋生，同时，渗透时间过长，不利于工业化生产。

5、该技术采用山梨醇作为调味剂（冰点调节剂）组分之一，而现有研究表明，人体摄入过量山梨醇会有以下风险：1）水和电解质紊乱；（2）寒战、发热；（3）排尿困难；（4）血栓性静脉炎；（5）过敏引起皮疹、荨麻疹、呼吸困难、过敏性休克；（6）头晕、视力模糊；（7）高渗引起口渴；（8）渗透性肾病等。因此，该方案中鱼片山梨醇含量过高，长期食用不利于人体健康。

发明内容

本发明针对上述现有技术的不足，提供了一种大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法，在降低鲜鱼冰点的同时最大限度的保留了鲜鱼的鲜度、风味和质感，同时工序时间较短，而且工序全程符合冷链要求，具备工业化大规模生产的条件。

本发明的具体技术方案是：

一种大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法，其特征在于由以下步骤组成：

前处理：刚捕捞上岸的新鲜养殖大黄鱼，洗净待用；

电解水杀菌：将新鲜养殖大黄鱼进入强酸电解水中浸泡20分钟，其中，强酸电解水的参数为pH 值2.7、氧化还原电位1145mV、有效氯浓度值45mg/L；

鱼体冰点注射调节：在4℃温度下，将混合冰点调节剂通过注射机注入鱼体内部，渗透时间为20min；所述混合冰点调节剂由氯化钠，海藻糖和食用酒精组成，所述氯化钠的用量是鱼体总重量的 1.5%～2.5%(w/w)，所用海藻糖的用量是鱼体总重量的2%～3% (w/w)，所用食用酒精的用量是鱼体总重量的2%～3% (w/w)。

真空包装：将上述经过冰点调剂的原料鱼装入包装袋真空包装，真空度不低于0.09Mpa；

冰温保存：将上述真空包装后的鱼品放入冷库中保存，保存温度在0 ~ -6℃左右。