[发明专利]牛肉风味火锅白汤底、清油鸳鸯火锅汤底及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种火锅汤底，具体地说，涉及一种牛肉风味火锅白汤底及其生产方法、以及采用牛肉风味火锅汤底为原料的清油鸳鸯火锅汤底及其生产方法。

背景技术

火锅作为中华传统美食，长久以来一直经久不衰。而传统的美食往往和文化有着千丝万缕的关系，易中天老师在品评火锅时提到“火锅热，表示‘亲热’；火锅圆，表示‘团圆’；火锅用汤水处理原料，表示‘以柔克刚’；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示‘兼济天下’；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种‘中和之美’。”

火锅最为直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义，可以说是不折不扣的“共食”。更何况，这种“共食”又绝不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之，正可谓“既有统一意志又有个人心情舒畅”的那样一种生动活泼的局面。所以，北至东北，南到广州，西入川滇，东达江浙，几乎无人不爱吃火锅。”

我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的重庆火锅麻辣香醇、名扬天下；广东的钙骨火锅食而不腻、味美无穷；江浙的菊花暖锅清香爽神、风味独特；山东的肥牛火锅肉嫩汤鲜、饶有风味；北京的涮羊肉火锅则风味别致、吊人胃口。

火锅的汤底则是火锅的“灵魂”，任何一款独特的火锅都会有不同风味的汤底来实现其美味和独特，而美味和独特背后的汤底往往是以较高价值的食材和繁琐的烹饪方法作为代价制作而成的。无法实现在即享受火锅美味的同时，火锅的汤底能做到即营养丰富、价格经济实惠又操作比较方便。

发明内容

本发明的目的在于针对现有火锅汤底存在的上述问题，提供一种营养价值高、经济实惠、操作方便、通用性强的牛肉风味火锅白汤底、清油鸳鸯火锅汤底及其生产方法。

本发明的技术方案是：一种高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底，其原料组成按重量份数为：牛棒骨15-28份、鸡骨架7-13份、牛脂3.5-10.5份、牛肉4.5-9.5份，西装鸡5-8份、料酒0.55-1.25份、香葱0.15-0.95份、生姜片0.55-1.25份、醇香牛肉风味汤底4.5-11份、净化水41-56份。

优选的是，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为：水65-71份、牛骨12.5-16.3份、牛肉3.2-6.3份、牛脂3.5-7.2份、鸡骨架2.7-5.8份、整鸡1.5-2.5份、食盐1.5-2.5份。

优选的是，醇香牛肉风味汤底的生产步骤为：

(1)原料处理：将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入5-10℃的冷风库内解冻24小时；

(2)切碎、绞碎：将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径10mm的绞肉机绞碎备用；

(3)加水、投料：将水加入提取罐内中，加热至75-80℃，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；

(4)煮沸、提取：将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；

(5)油、汤分离：将提取结束后的汤静置1小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；

(6)离心输送：用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；

(7)浓缩：将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40％；

(8)均质：把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。

本发明的另一目的在于提供一种高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底的生产方法，其制作步骤为：

(1)原料处理：将冷冻状态的牛棒骨、鸡架、牛脂、牛肉、西装鸡放入0-5℃冷风库中解冻至其中心温度达到-2-0℃，然后用清水将表面的血水清洗干净；

(2)绞碎、切碎：将牛棒骨、鸡架、西装鸡用碎骨机进行破碎后备用；用刀将牛肉切成块备用；用绞肉机将牛脂绞碎后备用；

(3)熬汤：将破碎后的牛骨、鸡架、西装鸡及切碎后的牛肉、牛脂、纯净水、生姜片、料酒、香葱投入提取罐中加热至沸腾；然后常压沸腾熬制；

(4)汤、渣分离：将汤通过过滤器过滤，去掉废渣，并将过滤后的汤输送到调配槽中；

(5)调配：将汤中加入醇香牛肉风味汤底进行调配，并开蒸汽进行升温；

(6)均质：将调配后的汤用高压均质机进行均质；