[发明专利]一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法

权利要求书

1.一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法，其特征在于包括下列步骤：

a、制肉坯：

选用经过精选、检疫合格的原料肉制作成所需形状的肉坯；

b、配料的准备：

准备原料肉重量1.0%-2.5%的无碘食用盐， 0.1%-0.2%超细干菇粉，0.1%-0.2%蔗糖，0.1%-0.2%酱油，0.1%料酒，0.1%绿色花椒粉；

c、腌制：

先将上述配料混合均匀，再与切好的原料肉坯混合，用真空滚筒式揉制机内搅拌，使肉坯表面均匀涂布上配料物质，然后在不锈钢容器中腌制；

d、发酵剂的制备：

使用的菌种：嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、马克斯克鲁维酵母、蔓生假丝酵母，先将每个菌株分别制备成液体菌种，菌体浓度为10⁸-10⁹个/ml，纯菌种按照1-2:1-2:1:1的培养液体积比混合，制作成产酸微生物混合菌种；

培养液的制备：所制作的培养液的配方中，包括下列组分，各组分的质量与培养液中的水的质量相比，其百分比为：蔗糖2%-5%，松针粉5%，硫酸亚铁0.01%，硝酸钾0.01%，硫酸镁0.015%，磷酸氢二钾0.015%，磷酸二氢钾0.031%；其制备过程为：将松针粉加水煮沸，过滤后获得滤液，在滤液中加入培养液配方中的其他成分，加热溶解，然后分装在玻璃容器或发酵罐中进行灭菌，待其冷却后无菌操作进行接种上述产酸微生物混合菌种，接种量为培养液质量的5%；

发酵剂培养：接种后的培养液，在25°C静置培养36-48h，当发酵液pH<3.5，菌体浓度达到10⁸-10⁹个/ml，颜色为白色透明，即制成腊肉发酵剂，备用；

 e、肉品的发酵处理：将步骤c中腌制好的肉铺接种发酵剂，接种量为原料肉重量5%的液体发酵剂，搅拌混合均匀，放置在不锈钢容器内，用食用塑料膜密封，在闭光条件下发酵，温度控制在5℃-25℃，发酵24-48h；

f、烘干：将发酵后的肉坯捞起，滴干水分，在通风条件下晾晒后进行烘干，然后真空热封包装即可得成品。