[发明专利]一种酸甜鸭肉制品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于禽肉加工技术领域，尤其涉及一种酸甜鸭肉制品及其加工方法。

背景技术

我国是鸭类养殖和加工的大国，鸭类养殖量和鸭肉产量都居世界前列。鸭肉比畜肉营养价值更高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，且肉质更柔嫩细腻，滋味、风味更诱人，更易于消化吸收。鸭肉蛋自质含量较高，约为20％，且氨基酸组成接近人体需要；脂肪含量相对较低，约为7.5％，而且脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃。与其它肉类相比，鸭肉的蛋白质较脂肪的比例高，对于控制体重者和限制脂肪摄入的老年人以及有血管硬化倾向的病人来讲是首选品。

鸭肉制品，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对鸭肉原料进行加工处理所得的产品。鸭肉在中国饮食文化中占有重要地位，中国传统风味鸭肉制品经过三千多年世代相传发展，形成了各具特色的鸭肉制品，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。中式鸭肉制品具备生熟兼备、加热介质各异、口感迥然不同、香料名目繁多、调味变化多端等特点，各地传统鸭产品品牌辈出，除了北京烤鸭，两广烧鸭外，还有江苏盐水鸭、四川樟茶鸭等。目前，我国肉鸭产业正处于由分割阶段到精深加工的过渡时期，鸭肉深加工制品形成工业化生产的品种较单调，主要是传统的酱卤制品。长期以来酱卤制品一直沿用传统的作坊式生产工艺，存在着很多问题。

1)产品结构不合理，即高温肉制品多，低温肉制品及冷却肉所占比例偏小；

3)产品储藏性较差，大部分产品仍然以散装方式出售，再加上保鲜技术落后，不耐储存，不方便携带等缺点，和现代的消费者追求健康、安全的市场需求极不相符。

现在大量的研究主要集中在如何使用综合防腐保鲜技术，来达到延长传统鸭肉制品的保藏期的目的。主要运用的理论方法有栅栏技术、HACCP质量控制体系等。刘愉等(2007)研究了乳酸链球菌素、钠他霉素、茶多酚和山梨酸钾等四种防腐剂复配使用对低温脆皮肠的保鲜效果的影响，结果脆皮肠可以在15℃下保藏80天。专利号为1022736A的中国专利中使用：水50g、异抗坏血酸钠0.4-0.6g、纳他霉素0.05-0.1g、叔丁基对苯二酚0.1-0.2g，真空包装后采用二次杀菌技术，第一次85℃-90℃下加热25-35min，反压冷却后放置20-28h；第二次在85℃-90℃下加热25-35min，产品可以再在37℃下保藏7天。虽然他们在一定程度上达到了防腐保鲜的目的，但是在加工的过程中无一例外的加入了一定剂量的各种防腐剂。目前人们对于防腐剂有“谈腐色变”的感觉，因此，不加防腐剂符合现代人们对健康、安全食品的追求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酸甜鸭肉制品，旨在解决目前方法在一定程度上达到了防腐保鲜的目的，但是在加工的过程中无一例外的加入了一定剂量的各种防腐剂的问题。

本发明是这样实现的，一种酸甜鸭肉制品，其特征在于，以清水100份为基数计，所述鸭肉制品按重量份数计的组分及含量如下：

进一步，所述鸭肉制品的pH值为4.2-5.2，总酸为0.4％-0.8％，水分含量为45％-60％。

进一步，所述鸭肉制品未添加山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、钠他霉素、乳酸链球菌素防腐剂，在常温下可以储存6个月。

本发明的另一目的在于提供一种酸甜鸭肉制品的加工方法，所述加工方法按照下述加工步骤制作：

1)原料选择：选择符合国家卫生标准的原料鸭肉、香辛料及食品添加剂；

2)腌制：原料鸭肉解冻，清洗干净后浸没在反复使用多次后的老卤中腌制1.5-2h；

3)卤制：将腌制好的鸭肉原料沥干，在汤锅中加入适量清水、食盐、味精、调料包、甜味剂、酸味剂加热至沸腾，撇去浮沫，得到卤制的卤水。放入沥干了的鸭肉原料，浸没卤制40-60min，取出沥干；

4)抽真空包装：将卤制好的鸭肉制品分切成合适大小进行真空包装，真空包装抽气时间4-6s；热封时间4-6s；

5)灭菌：采用低温巴氏灭菌对真空包装的产品进行灭菌，灭菌温度65-80℃；灭菌时间10-20min。

进一步，加工所得的产品有宜人的酸酸甜甜味道，加工过程中的甜酸比为15-25。

进一步，所述香辛料以及调料包中的调料采用辣椒、花椒、生姜、八角、陈皮、小茴香，其中辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g。

进一步，所述甜味剂采用蔗糖、阿斯巴甜、AK糖，其中800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜。