[发明专利]一种粉丝的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，是提供一种植物淀粉粉丝的加工方法。

背景技术

在传统的粉丝加工过程中，一般需添加明矾，以改善粉丝品质，增强韧性，并保证粉丝不粘连。但明矾含有铝离子，对身体有危害。国家已制定CB/T23587-2009生产标准，规定在粉丝中不得添加明矾。寻求安全性高、成本低、使用效果明显的明矾替代物是薯类淀粉粉条、粉丝加工中亟待解决的主要问题。中国专利公开的“ 一种无明矾粉丝(片)的加工方法（200410081342.7）”，其采用多种天然食用材料替代传统的添加剂明矾，杜绝了粉丝中的明矾对人体的潜危害，利于人体健康，产品粉丝(片)仍然保持了不粘连、不断条、不浑汤的特点，并且更加柔软、滋润、富有筋道，产品质量明显提高。但其加工成本较高、松丝效果有待进一步提高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无明矾的粉丝加工方法，不添加明矾，并可增强韧性，更容易松丝，能有效减少粉丝的断条率。

本发明的实施方案为：一种粉丝的加工方法，由植物淀粉经和面、挤压熟化、老化、冷冻、解冻开粉而成，其特征在于，在和面时，植物淀粉中加入有植物淀粉重量0.1-0.2%的聚丙烯酸钠，所述植物淀粉包括红薯、马铃薯、大米、玉米、豌豆、蚕豆、葛根、蕨根淀粉中的一种或多种。

为更有效地实现本发明，聚丙烯酸钠的加入量为植物淀粉重量的0.1-0.2%。

本发明用聚丙烯酸钠替代明矾，保持了明矾的原有作用，产品的韧性进一步提高，断条率比使用明矾减少20%以上，不脆条，外观好看，无毒副作用。

具体实施方式

实施例1：具体生产方法是：

（1）和面：按比例称取植物淀粉淀粉和聚丙烯酸钠,加入温水搅拌。聚丙烯酸钠的加入量为植物淀粉重量的0.15%，植物淀粉为红薯淀粉。和面时温水温度40℃，和好的悬浮浆的含水量控制在48～50%范围内；

（2）挤压熟化：将混合好的淀粉悬浮浆直接经螺旋挤压机挤压完成熟化。淀粉悬浮浆进入挤压机前要过滤，挤压机孔板直径1.2mm，挤压熟化机内温度为130～170℃；

（3）粉丝剪断：将出来的粉丝放在规定的木板上用剪刀将其剪断；

（4）老化：将剪断的粉丝放在规定的木板上进行常温冷却，带粉丝冷却后放置于0～4℃的条件下冷藏使其老化2～10h；

（5）冷冻：红薯粉丝粘连性强，韧性差，因此需要进行冷冻，使淀粉老化。冷冻温度为-2～-10℃，达到完全结冰为止；

（6）解冻开粉：将冷冻的粉丝取出，放置在室温（25℃）下使其自然解冻，解冻约需3h。在解冻的同时，用手轻轻搓揉，使并条的粉丝全部散开；

（7）干燥：置于烘房内干燥，最初温度是在25℃的预热温度下干燥3h，然后在35～45℃下进行干燥，再降至室温，使粉丝的含水量低于15%；

（8）包装封口：根据市场需要将粉丝切割包装好，成品颜色要一致。

实施例2：

聚丙烯酸钠的加入量为植物淀粉重量的0.1%，植物淀粉为红薯淀粉和葛根淀粉的混合物。其它步骤与实施例1相同。

实施例3：

聚丙烯酸钠的加入量为植物淀粉重量的0.2%，植物淀粉为红薯淀粉和蕨根淀粉的混合物。