[发明专利]一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法

权利要求书

1.一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述海藻鱿鱼香肠由以下质量百分比的原料制成：主料60~70%，辅料20~30%，调味料5~10%，添加剂1~5%， 其中，所述主料由以下质量百分比的组分组成：鱿鱼肉粒30~45%，猪肉糜20~30%，海藻末30~45%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60~70%，卡拉胶30~40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：鸡精5~10%，食盐15~20%，白糖5~10%，葱姜汁30~40%，色拉油10~15%，料酒10~15%，丁香粉1~5%，胡椒粉1~5%，茴香粉1~5%，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜65~70%，维生素C 20~30%，虾青素5~10%。

2.根据权利要求1所述的一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述的海藻为海带、紫菜、裙带菜、海白菜、江蓠中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种海藻鱿鱼香肠，其特征在于，所述的淀粉为小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或多种。

4.一种如权利要求1或2或3所述的海藻鱿鱼香肠的加工方法，其特征在于，所述的加工方法包括以下步骤：

（一）海藻末制备：将海藻洗净切碎后过40~200目筛，得海藻末；

（二）猪肉糜制备：将猪肉在30~50℃的水中洗净沥干后绞成猪肉糜；

（三）鱿鱼肉粒制备：鱿鱼肉粒制备包括以下步骤：

（1）嫩化：将洗净后的鱿鱼肉浸入嫩化液中，并用频率为25~55KHz，功率为400~800W的超声波处理至少20min后取出沥干；

（2）漂洗：将嫩化后的鱿鱼肉切成宽度为1~3cm的鱿鱼条，并将鱿鱼条在质量百分数为0.5~1.5%的柠檬酸冰水溶液中漂洗30~80min；

（3）造粒：将漂洗后的鱿鱼条破碎成粒径为2~3mm的鱿鱼肉粒；

（四）混料调味：以海藻鱿鱼香肠总质量计，将60~70%的主料、20~30%的辅料、5~10%的调味料及1~5%的添加剂混合后搅拌均匀，得到混合馅料，其中，所述主料由以下质量百分比的组分组成：鱿鱼肉粒30~40%，猪肉糜20~30%，海藻末30~40%，所述辅料由以下质量百分比的组分组成：淀粉60~70%，卡拉胶30~40%，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：鸡精5~10%，食盐15~20%，白糖5~10%，葱姜汁30~40%，色拉油15~20%，料酒10~15%，丁香粉1~5%，胡椒粉1~5%，茴香粉1~5%，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：蜂蜜60~70%，维生素C 20~30%，虾青素5~10%；

（五）灌制：将混合馅料充入肠衣中，结扎后便得到生制品海藻鱿鱼香肠；

（六）增脆：将生制品海藻鱿鱼香肠在增脆液中浸泡1~2h，用水洗至pH呈中性后沥干，所述增脆液由质量百分比为0.1~0.5%的蛋白酶水溶液与pH为2~5的有机酸水溶液以体积比1: 1~3混合而成；

（七）烘烤熟制：将增脆后的生制品海藻鱿鱼香肠在120~150℃下烘烤熟制60~100min便得到熟制品海藻鱿鱼香肠；

（八）包装灭菌：待熟制品海藻鱿鱼香肠冷却至室温后进行铝塑膜真空包装，包装后用照射量为4~6kGy的⁶⁰Co-γ射线辐照灭菌处理20~30min便得海藻鱿鱼香肠成品。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（二）中猪肉的肥瘦质量比例为1:4~6。

6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述嫩化液为氯化钠 、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合水溶液，嫩化液中各组分的质量浓度为：氯化钠1.5~2.5%，碳酸钠1~2%，碳酸氢钠1~2%，三聚磷酸钠0.1~0.2%，六偏磷酸钠0.1~0.2%。

7.根据权利要求4或6所述的加工方法，其特征在于，灌制前将肠衣用30~45℃温水浸泡40~60min。

8.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（六）中所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或胃蛋白酶。

9.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（六）中所述有机酸为乳酸、醋酸或柠檬酸。

10.根据权利要求4或7所述的加工方法，其特征在于，进行烘烤熟制时，每隔10~15min在生制品海藻鱿鱼香肠上均匀喷洒上饱和白糖水。