[发明专利]一种鲐鱼鱼松的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲐鱼鱼松的生产方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术                       

鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属，分布于北太平洋西部，为北太平洋西部主要经济鱼类之一，此种鱼类分布广、生长快、产量高。

    鲐鱼的营养价值很高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，鲐鱼每百克新鲜可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克；鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等；由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱（即黄油）和鱼肝油；鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质，分别为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。但是，鲐鱼的加工难度很大：(1)极易产生氧化酸败；(2)血合肉含量高，易产生强烈鱼臭；(3)易产生组胺；(4)鲐鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30 h后，降至肌动肌凝蛋白的等电点附近，使其迅速变性，这些因素使得鲐鱼的保鲜产生很大困难，鲐鱼的货架期很短，目前，鲐鱼深加工的产品种类有限，主要加工成鲐鱼罐头、熏制品、冷冻鱼片、鱼蛋白粉等一些产品，鲐鱼资源未得到充分利用。

鱼松是一种状似绒毛或颗粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，易被人体消化吸收，被现代营养学列为营养佳品，其含有的营养物质对儿童壮骨、智力发育及老人、病人的营养摄食大有帮助。中国专利公布号CN102379432A，公布日2012年3月21日，公开了一种鱼肉松的制作方法，该方法把净鱼肉20kg放入锅中，加入精盐150g、料酒1000g、生姜120g、葱200g，常压蒸煮30分钟，将蒸煮好的鱼肉趁热检出鱼刺、姜、葱，将鱼肉捣碎，加入调味汤汁。将锅用色拉油润滑，用小火不断翻炒鱼肉，当鱼肉呈金黄色并发出香味时，加入五香粉50g，继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松，即可停火出锅并自然冷却肉松至室温，装入食品专用薄膜袋中即为鱼肉松成品。不足之处是：鱼肉的异腥味去除不彻底，口感不佳，鱼松不够酥软易板结。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术制得的鱼松有异腥味、口感不佳、鱼松不酥软易板结的不足，提供了一种加工方便、加工成本低的鲐鱼鱼松的生产方法，所制得的鲐鱼鱼松无异腥味、鱼松酥软不易板结。

本发明解决技术问题采用的技术方案如下：

一种鲐鱼鱼松的生产方法，所述的生产方法包括下列步骤：

（1）原料预处理：选用新鲜或经过0-4℃的流水解冻的鲐鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；

（2）去刺：将预处理后的鲐鱼，贴骨剖开，去除鲐鱼腹部鱼肉，清除鲐鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲐鱼片；

（3）去皮：将鲐鱼片置于90-95℃热水中浸泡6-10秒，然后刮去鱼表皮及皮下脂肪；

（4）脱脂：将去皮后的鲐鱼片置于质量分数为2-3%的NaHCO₃溶液中进行脱脂处理1-2h，鲐鱼片与NaHCO₃溶液的质量比为1:6-10，脱脂处理的温度为4-8℃，脱脂期间每隔15min翻动一次；

（5）脱腥：将脱脂后的鲐鱼片置于脱腥溶液中浸泡30-60min，脱腥处理的温度为4-8℃，所述脱腥溶液为CaCl₂和HCl的水溶液，CaCl₂的质量分数为0.2-0.3%，HCl的质量分数为0.05-0.1%；

（6）抗氧化处理：将脱腥后的鲐鱼片至于0.3-0.6%的维生素C水溶液中浸泡20-30min，然后在30-35℃条件下晾干；

（7）调味：向抗氧化处理后的鲐鱼片中加入鲐鱼片质量1.15-1.4倍的调味料于0-4℃腌渍12-16小时，腌渍期间每隔30-60min翻动鲐鱼片一次；

（8）蒸煮：将调味后的鲐鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度95-100℃，蒸煮时间10-15min；

（9）压榨：将蒸煮后的鲐鱼片进行压榨脱水；