[发明专利]一种人造糯米的复配方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速食食品的生产方法，尤其涉及一种人造糯米的复配方法。

背景技术

糯米又称江米，是稻米的一个品种。糯米约含蛋白质9%、脂肪1%、以及碳水化物等。糯米淀粉多为支链淀粉，而籼米淀粉多直链淀粉，所以糯米比籼米软粘且低温下不易老化。我国常食用的粽子就采用糯米制成，是一种百姓常食用的食品。

但是，糯米的粘度大，不容易消化，一次不能多吃，吃多的话造成消化系统疾病，因此需要一种糯米的替代品，既能保持糯米原有的风味品质，又融合其他营养元素，容易消化，不会由于食用过量而造成疾病。

山药作为一种保健食品，据悉在我国至少已经有2000年之久，古代多部药用书籍对其都有详细记载。山药，不但是具有滋补保健功效的食用佳品，而且是一种常用的药材，具有药食两用的价值。由人工所栽培种植的山药色泽洁白、味道甘甜、粉质充足、尺寸大个且质地坚硬，一般多用来食用。

将山药用来替代糯米，现有技术中还没有过记载。

发明内容

本发明采用独特工艺，融合糯米和山药，制成一种人造糯米，既保持了糯米原有的口感，又增加了山药的营养功效，也解决了糯米不易多吃的技术问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种人造糯米的复配方法，其特征在于包括如下步骤：

1）将新鲜山药切片，放入护色液中浸泡，放置12-15分钟后沥水，护色液中含有如下浓度的物质：0.5%抗坏血酸，0.2%柠檬酸钠、0.2%氯化钠和0.15%的维生素C，护色液的重量与放入其中的山药的重量比为7.5：1;

2）将沥干水的山药进行硬化：将山药放入浓度为0.8%的氯化钙溶液中浸泡8分钟，氯化钙溶液的重量和放入其中的山药的重量比为4：1;

3)将硬化的山药片放在打浆机中破碎，打浆时间为2分钟；

4）将糯米磨成粉；

5）在打好的山药浆中加入如下重量份的物质：18%的糯米粉、0.2%的单甘脂和0.5%的海藻酸钠，搅拌2-5分钟；

6）在步骤5的山药浆中继续加入如下重量份的物质：5%的淀粉、0.8%的卡拉胶、0.2%的魔芋胶，搅拌3分钟；

7）将上述浆液通过双螺杆挤压机进行预糊化，机筒温度保持在125℃，螺杆转速保持在215转/分；

8）将预糊化的浆液进行二次挤压，出料筒温度60℃，螺杆转速208转/分，制得粉粒；

9）冷却，包装。

在山药加工过程中会发生褐变反应，因此需要对山药进行护色，现有技术中常用亚硫酸盐进行护色，亚硫酸盐可以显著抑制山药的褐变，但是残存的二氧化硫对人体健康有害，人们研究出了抗坏血酸、醋酸锌、乙二胺四乙酸二钠等抑制褐变，取得一定效果，但是单一的抑制剂效果还不能令人满意。本技术方案采用的0.5%抗坏血酸，0.2%柠檬酸钠、0.2%氯化钠和0.15%的维生素C组合抑制剂，不但具有较好的抑制褐变效果，而且比较经济。

为了选出最佳的护色液配方，分别采用柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠进行护色，考察单一护色剂对莲藕的色泽变化影响。再根据单一护色剂的情况复配出复合护色剂，选出最适合山药的护色液配方。

试验方法为分别对柠檬酸、抗坏血酸、磷酸酸钠、氯化钠等等常用的护色剂进行单因素试验，从中选出合适的浓度范围，然后根据浓度范围，通过排列组合的方式逐一试验，最后选出最佳的配方：0.5%抗坏血酸，0.2%柠檬酸钠、0.2%氯化钠，另外再加入0.15%的维生素C后，护色效果显著增加。

护色液和浸泡的山药的比例也很关键，在确定最佳的护色液配方后，逐比例进行比例试验，确定在7.5：1时护色效果最佳。

在后续加工过程中要对山药进行高温处理，高温后山药的质地变软，硬度下降，影响最终产品的品质，因此需要对山药进行硬化。

经过试验最佳的硬化剂为浓度0.8%的氯化钙，最佳浸泡时间为8分钟，最佳的氯化钙和山药的比例为重量比4：1。试验方法为逐项验证，选取最佳效果。