[发明专利]一种米曲霉及其应用于制备酱香风味呈味料的方法

权利要求书

1.一种米曲霉(Aspergillus oryzae)G-79，于2012年7月1日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M2012265。

2.权利要求1所述的米曲霉，其特征在于其高产蛋白酶、能产生浓郁的酱香风味物质。

3.应用权利要求1或2所述米曲霉制备酱香风味呈味料的方法，其特征在于包括下列步骤：

1）将鲜肉去除脂肪，绞肉机将肉绞碎，蒸煮锅内加肉重量0.1-1.0倍的水，蒸煮0.3-2.0h，温度降至常温打碎备用；将肉重量0.1-0.5倍的脱脂豆粕和麸皮润水30min后进行常压蒸煮20-60min，降至常温打碎后备用；

2）接种权利要求1所述米曲霉和其他曲霉的孢子与步骤1）中的物料进行充分混合，米曲霉和其他曲霉的接种量分别为10⁷-10⁸个/g和10⁶-10⁷个/g干物料；在温度23-28℃、相对湿度60-100%下进行固态发酵1-5天，所得大曲打碎备用；

3）将步骤2）制备的大曲加入1.0-4.0倍水中进行酶解，酶解温度35-55℃、酶解pH4-8、酶解时间1-3天、搅拌速度30-150rpm；

4）步骤3）酶解结束后，升温至90-120℃反应30-120min，降温至90℃时加入辅料，75℃保温10-40min，过胶体磨，喷雾干燥制得酱香风味呈味料。

4.权利要求3所述的方法，其特征在于所述辅料是食盐、蔗糖、味精、麦芽糊精、TBHQ和变性淀粉中的一种或其混合物，粒度40-100目。

5.权利要求3所述的方法，其特征在于所述鲜肉是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉中的一种或者几种的混合物。

6.权利要求4所述的方法，其特征在于所述变性淀粉为氧化淀粉、辛烯基琥珀酸酯化淀粉、羟丙基变性淀粉中的一种或者几种的混合物。