[发明专利]一种应用于搅打稀奶油中的乳化剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳化剂的制备方法，特别是涉及一种可以应用于搅打稀奶油中的乳化剂的制备方法。

背景技术

搅打稀奶油中的蛋白一般为动物蛋白中的酪朊酸钠，因其具有很高的乳化性能和乳化稳定性，使搅打稀奶油能够达到理想中的色泽，起泡程度以及口感细腻等效果。近年来在世界各地，随着钠酪蛋白的需求不断增加，酪朊酸钠的价格越来越贵，酪朊酸钠的购买越来越困难，工业生产中原材料成本居高不下。另外由于酪朊酸钠的动物源性导致胆固醇的积累等有关健康的问题，以大豆蛋白为原料的乳化产品的市场需求正在增加，采用高乳化大豆蛋白替代搅打稀奶油中的酪乳酸钠不仅杜绝了健康的问题，也使得搅打稀奶油的原料成本更为低廉，在人们生活和生产方面都有重要的研究意义。

因此，改善大豆蛋白的乳化性从而使其更加广阔的应用到食品当中去是食品工业的当务之急。当下对于改善大豆蛋白的乳化性有一些研究，例如管军军（管军军.微波合成大豆蛋白-糖接枝物机理、结构及功能性[D].中国期刊网-中国优秀博硕士论文集：江南大学博士论文，2005.）等人研究了了大豆分离蛋白和乳糖、可溶性淀粉的接枝改性的可行性研究，但由于其试验过程参数控制只局限于实验室中小批量生产以及暂时无相对应的设备，因而无法进行工业化大批量的生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提出一种可使大豆蛋白的乳化性有大幅度提高，能应用于搅打稀奶油中乳化剂的制备方法。

本发明目的通过如下技术方案实现：

一种应用于搅打稀奶油中的乳化剂的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：

（1）碱溶处理：将低温脱脂豆粕以固液质量比1：10-1：20溶于去离子水中，调节pH为7.0-10.0，5000-8000rpm搅拌0.5-3h；

（2）连续水热处理：将碱溶后得到的液体混合物用离子水稀释至质量浓度为2-9%，加糖，然后加入连续式水热处理器内，控制水热处理温度为80-160℃，时间设为60-120s，在出料口接料；所述糖与低温脱脂豆粕中蛋白的质量比为5-15:100；所述糖为乳糖、麦芽糖或葡萄糖；

（3）酸沉处理：然后5000-8000rpm离心10-30min，取上清液，调节pH为3.0-6.0，然后1000-5000rpm离心10-30min，取沉淀，以固液质量比1：5-1：15加水，调节pH为6.0-9.0，搅拌直至沉淀物溶解，制得大豆蛋白糖基化产物；

（4）高压均质：将上述得到的大豆蛋白糖基化产物溶液在50-70MPa的条件下高压均质1-2次；

（5）酶解：在大豆蛋白糖基化产物中加入酶，控制酶与低温脱脂豆粕中蛋白的质量比含量为0.1-0.5：100，在20-70℃下酶解10-50min，然后灭酶；所述酶为胰蛋白酶(Trypsin)、碱性蛋白酶或者木瓜蛋白酶（Papain）；

（6）干燥：将灭酶后的大豆蛋白糖基化产物干燥，制得应用于搅打稀奶油中的乳化剂。

为进一步实现本发明目的，所述低温脱脂豆粕采用油脂公司用低温脱溶后所得的低温粕。

所述干燥的方式为喷雾干燥。所述喷雾干燥的进口温度设为150-200℃，出口温度设为50-100℃。

所述酶与低温脱脂豆粕中蛋白的质量比优选为0.2-0.4：100。

步骤（2）连续式水热处理中控制水热处理温度优选为100℃-140℃。

步骤（2）连续式水热处理的时间优选设为80s-100s。

步骤（1）调节pH为7.0-10.0优选用1-5mol/L的NaOH溶液调节。

所述步骤（3）调节pH为3.0-6.0优选用1-5mol/L溶液的HCL调节；所述步骤（3）调节pH为6.0-9.0优选用1-5mol/L的NaOH溶液调节。

相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

（1）实施方式较为简单，本发明采用一次连续性水热处理，一次酶解处理，一次高压均质处理（60MPa）得到高乳化性大豆蛋白，本发明因为酶能够能选择地水解变性蛋白质中由赖氨酸或精氨酸的羧基所构成的肽链，控制实验条件使其形成分子量较小的蛋白质增加其乳化性。

（2）发明过程中没有添加任何食品添加剂等化学物质，发明产物仍是纯大豆蛋白提取物，具有绝对的安全性；

（3）本发明工业应用性较强，酶解和连续式水热处理具有很强的工业生产性。无现有的设备能够满足大批量生产；能够在大批量生产的前提下控制蛋白质和糖发生反应温度，控制酶解温度，能够立即进行灭酶处理。