[发明专利]一种壳聚糖天冬氨酸琥珀酸复合盐及其作为增鲜剂的应用

说明书

技术领域

本发明属于增鲜剂制备技术领域，具体涉及一种壳聚糖天冬氨酸琥珀酸复合盐作为增鲜剂的应用，以及壳聚糖天冬氨酸琥珀酸复合盐衍生物的制备方法及其应用。

背景技术

目前市场上出售的味精的主要成分为谷氨酸钠，是通过将碳酸钠或氢氧化钠和谷氨酸反应制备而成的，其成品中含盐（氯化钠）量约为20%。即使是无盐味精，其中钠离子的含量也有13.6%。众所周知，高钠摄入会增加高血压、糖尿病、肾病等疾病的发病风险。因此，在人们追求科学、低盐饮食的时代，人们选择含钠增味剂是无奈之举。

此外，味精的作用主要是增鲜，而其它功能则很少有。而且，目前所有的味精都是谷氨酸的无机盐，如钠盐、钙盐等。而当今世界调味品工业发展趋势是向营养保健型发展，因此，扩展增鲜剂的种类，满足不同人群的需要就具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种壳聚糖天冬氨酸琥珀酸复合盐作为增鲜剂的应用，即具有鲜味的壳聚糖衍生物，以解决添加食品增鲜剂时，额外的钠离子对消费者健康产生的不利影响，并新增一些对人体健康有益的效果。

本发明一个方面涉及一种壳聚糖天冬氨酸琥珀酸复合盐，是将壳聚糖和天冬氨酸、琥珀酸在水溶液中反应制备而成。其中壳聚糖中游离的氨基与天冬氨酸、琥珀酸的摩尔比优选为2：1：1。

本发明另一个方面涉及一种增鲜剂，为壳聚糖天冬氨酸琥珀酸复合盐或其衍生物，

上述的增鲜剂除了壳聚糖天冬氨酸琥珀酸复合盐及其衍生物外，还可以包含有其它调味品领域应用的物质。

上述的壳聚糖天冬氨酸琥珀酸复合盐衍生物，是将壳聚糖、天冬氨酸、琥珀酸、5′-肌苷酸在水溶液中反应制备而成的。

上述的壳聚糖谷氨酸琥珀酸复合盐衍生物，是将壳聚糖、天冬氨酸、琥珀酸、5′-鸟苷酸在水溶液中反应制备而成的。

上述的壳聚糖谷氨酸琥珀酸复合盐衍生物，是将壳聚糖、天冬氨酸、琥珀酸、5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸在水溶液中反应制备而成的。

本发明使用壳聚糖天冬氨酸琥珀酸复合盐作为增鲜剂，使增鲜剂既具有天冬氨酸和琥珀酸的特性，又具有了壳聚糖的性质。同时，具有鲜味的壳聚糖衍生物无氯、无钠，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子、氯离子的技术难题。而且，本发明的产品还具有壳聚糖抗、调节免疫、成膜和增稠等目前增鲜剂不具备的作用。

具体实施方式

壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为1.4－2－氨基-2脱氧-β-D-葡聚糖学名：β-1,4-聚-葡萄糖胺，近似分子量：(C₆H₁₁NO₄)_n=(160.9)_n。具有控制胆固醇、抑制细菌活性、预防和控制高血压、吸附和排泄重金属、调节免疫等作用。但未经改性的壳聚糖不溶于水。

天冬氨酸又名天门冬氨酸，分子式：C₄H₇NO₄，分子量133.10，在医药，食品和化工等方面有着广泛的用途。天冬氨酸普遍存在于生物合成作用中。它是生物体内赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶碱基的合成前体。它可作为K+、Mg+离子的载体向心肌输送电解质，从而改善心肌收缩功能，同时降低氧消耗，在冠状动脉循环障碍缺氧时，对心肌有保护作用。它参与鸟氨酸循环，促进氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量，增强肝脏功能，消除疲劳。在食品工业方面，是一种良好的营养增补剂，添加于各种清凉饮料；也是甜味素（阿斯巴甜）-天冬酰苯丙氨酸甲酯的主要原料。壳聚糖上的游离氨基可与天冬氨酸中的羧基反应生成水溶性的壳聚糖天冬氨酸盐，从而增大了壳聚糖在水中的溶解度。

琥珀酸别名丁二酸，分子式：C₄H₆O₄，分子量118.09，无臭、无酸味，有特殊的贝类滋味，通过常用作调味剂、缓冲剂。目前市场上的琥珀酸钠产品为白色结晶粉末，主要使用于火腿、香肠、水产品、调味液、清酒、酱油、酱料及清凉饮料等食品工业中。

壳聚糖上的游离氨基可与琥珀酸中的羧基反应生成壳聚糖琥珀酸盐，从而增大了壳聚糖在水中的溶解度。