[发明专利]一种香腊兔的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品的加工方法，尤其涉及一种香腊兔的加工方法。

背景技术

众所周知，兔肉由于脂肪含量低，蛋白质含量高而深受消费者的喜爱.而兔肉的吃法中，除去炒，烧，凉拌之外，大都喜欢将兔肉腌制成腊制品.一种是将兔子宰杀，去皮和内脏后，加盐先腌制数天，然后将弃取出晾晒或熏干而制成腊兔.另一种就是四川广汉出的缠丝兔，它是将兔子宰杀，去皮和内脏后，将盐和一些调味料塞入兔腹之中，用细绳将兔肉从上到下紧紧地缠绕后，腌制一段时间再干燥而成。前一种腊兔是农村老百姓的普通做法，由于要保存时间长，往往腊兔都会太咸，从而影响兔肉的风味.后一种缠丝兔又存在着盐和各种调味料长期放置于兔腹中，其各种味道深深的浸入到兔肉中，影响了兔肉的原始风味的问题。同时，食用缠丝兔时，将其煮熟后，要将缠绕再兔肉上的细绳斩断，给食用时带来不方便的感觉。而且缠丝兔腹中的调味料与兔肉混合在一起也引起了食用者视觉上的不愉快，从而影响食感。

发明内容

    本发明的目的在于为了克服现有技术的不足而提供一种食用方便，风味纯正的香腊兔的加工方法.其具体方法如下:

a、按下列重量份备料

鲜兔肉100        食盐5—9          五香粉0.7—1

生  姜0.2—0.5    大  蒜0.4—0.8     白  酒0.4—0.7

葡萄糖2—2.5     花椒粉0.2—0.4      辣椒粉0.1-0.3;

b、原料整理:选择2—2.5kg的健康青年兔，经检验合格

后按常规屠宰、剥皮、去内脏、去体表结缔组织及脂肪，洗净瘀血，沥干后备用;

c、腌制:将五香粉及花椒粉、辣椒粉加水5—7公斤用

小火烧开25—40分钟，放入生姜、大蒜、白酒、葡萄糖搅匀、冷却，再加入食盐搅匀，涂抹于兔体内外，整齐装叠入缸内腌制，其间间隔15—20小时翻缸1—2次，使兔肉充分吸收配料，腌制20—30小时即可出缸;

d、清洗:出缸后，将腌制好的兔肉放在清洁的冷水中漂洗，沥干水份;

e、晾挂:将腌制并清洗干净的兔肉用竹片撑开胸部，使之成板形,悬挂再干燥，通风阴凉处一天，待表面无水分时，进行烟熏;

f、烟熏:用柏锯末、柏桠枝、统糠等烟熏料，烟熏20—30小时，兔肉离熏料高约30—50公分，每隔4—6小时将兔肉翻动一次，熏烟温度控制在50—60度，要火小烟浓，至兔肉外表呈金黄色时即可;

 g、包装:经烟熏后的兔肉，去掉固定用竹片，经卫生质量检验，合格者作仔细整形，装入塑料袋，真空封口包装。

食用时，将兔肉煮熟后，切成块状即可食用.从本发明的技术方案可以看出，由于兔肉腌制后进行了清洗处理，所以制成的香腊兔中没有多余的盐及调味品.所以食用方便，兔肉风味纯正，不会给食用者带来视觉上的不愉快，从而影响食感，完全达到了本发明的发明目的。

具体实施方式

实施例1：

a、按下列重量份备料

鲜兔肉100    食  盐5    五香粉0.7    生  姜0.2

大  蒜0.4    白  酒0.4    葡萄糖2     花椒粉0.2

辣椒粉0.1；

b、原料整理:选择2—2.5kg的健康青年兔，经检验合格后按常规屠宰、剥皮、去内脏、去体表结缔组织及脂肪，洗净瘀血，沥干后备用；

c、腌制:将五香粉及花椒粉、辣椒粉加水5公斤用小火烧开25分钟，放入生姜、大蒜、白酒、葡萄糖搅匀、冷却，再加入食盐搅匀，涂抹于兔体内外，整齐装叠入缸内腌制，其间间隔15小时翻缸1次，使兔肉充分吸收配料，腌制20小时即可出缸；

d、清洗：出缸后，将腌制好的兔肉放在清洁的冷水中漂洗，沥干水份；

e、晾挂:将腌制并清洗干净的兔肉用竹片撑开胸部，使之成板形，悬挂再干燥，通风阴凉处一天，待表面无水分时，进行烟熏；

f、烟熏:用柏锯末、柏桠枝、统糠等烟熏料，烟熏20小时，兔肉离熏料高约30公分，每隔4小时将兔肉翻动一次，熏烟温度控制在60度，要火小烟浓，至兔肉外表呈金黄色时即可；

g、包装：经烟熏后的兔肉，去掉固定用竹片，经卫生质量检验，合格者作仔细整形，装入塑料袋，真空封口包装。

实施例2：

a、按下列重量份备料

鲜兔肉100    食  盐9    五香粉1     生  姜0.5