[发明专利]香味稳定方法

说明书

本申请是申请号为200780034153.6的发明专利申请的分案申请，原申请的申请日为2007年9月12日，发明名称为“香味稳定方法”。

发明领域

本发明涉及稳定富有香味的食材(foodstuff)，特别是咖啡及其产品的香味以改善其风味、味道或其它合意的感官特征的方法。本发明还涉及具有合意香味的香味稳定化食材及其产品。

发明背景

香味是许多产品的重要部分，因为消费者会将某些香味与某些产品联系在一起。如果产品缺乏与其相关的香味，就会不利地影响消费者对该产品的印象。这种联系在咖啡产品领域以及在其它食品类别中非常重要。这在可溶咖啡(soluble coffee)粉领域中特别成问题，尽管该问题也存在于其它领域中。

例如，如速溶咖啡(instant coffee)和即饮饮品制造法中出现的那样，在加工过程中，精美的咖啡香味通常衰减或部分损失。此外，已知咖啡芳香物非常不稳定。由于咖啡香味衰减，香味减弱和令人不快，并产生不合意的不像咖啡的香调。这种衰减显著降低该产品的感官品质。因此，必须特别关注风味组分，如咖啡芳香物的制备和保存以增强合意的芳香组分，或减少或消除不合意的组分。

EP 0 861 596 A1描述了稳定液体咖啡的方式，其产生更长期贮存稳定的产品。该方法包括用碱处理提取液，然后中和并将咖啡的pH值调节至所需最终值。

传统上，可以将风味保护剂添加到富有香味的食品或饮料产品中以保存、维持或改善这类产品的风味特征。JP 2002-119210涉及通过在提取液中加入肽和/或氨基酸、生育酚和多酚来防止咖啡提取液的香味或风味在加热或储存过程中变差。类似地，JP 03-108446也公开了加入抗氧化剂，例如少于1%生育酚、L-抗坏血酸或多酚化合物来防止咖啡饮品变质和在提取过程中保存风味。在WO2006/022764中也公开了通过将咖啡产品与选自黄烷类、多酚和/或酚酸的抗氧化剂合并来提高咖啡的稳定性和味道/香味。现有技术也描述了含硫化合物作为风味保护剂。

此外，现有技术提出在可溶咖啡加工过程中的几个时刻，最通常在烘焙咖啡豆研磨过程之中和之后，以及通过在浓缩和干燥之前汽提咖啡提取液来恢复咖啡香味的方法。EP 1 355 536 A1例如公开了改进磨过的咖啡饮品基材的多酚的加工后量的方式。

如WO 2005/072531和WO2005/072533中所述，为了健康目的，也已减少咖啡提取液中的咖啡加工副产物。

但是，已经发现，现有技术的工艺和方法在增加合意的芳香组分、减少不合意的组分和保存挥发性风味组分方面不完全令人满意。许多传统的香味处理过的食品仍没有所需风味、味道和其它感官特征。

本发明的目的是提供进一步稳定富有香味的食材的香味以在新鲜度和持久香味方面提供改善的高的香味品质的技术。

发明概述

本发明提供了通过降低由富有香味的食材及其产品中所含的多酚分解产生的酚的量来稳定富有香味的食材及其产品的香味的方法。

已经令人惊讶地发现，本发明的方法能够显著减少特定酚并由此提供明显更大量的芳香组分，这些组分常在富有香味的食材，如咖啡、茶和可可的加工过程中损失。主要益处是在重构(reconstitution)和食用时在新鲜度、持久香味等方面改善的富有香味的食材品质，以及明显延长的贮存寿命。

富有香味的食材中所含的酚量的降低主要造成羟基氢醌(HHQ)(其是在富有香味的食材，如咖啡的烘焙时生成的酚)的显著降低。HHQ是捕获硫醇并产生过氧化氢以致造成咖啡风味化合物降解并由此造成总体咖啡风味失真的非挥发酚。

已知硫醇是咖啡芳香物中的关键有味物质。产生咖啡香味的最重要的硫醇之一是2-糠基硫醇(FFT)。已经令人惊讶地发现，HHQ量的显著降低避免了咖啡硫醇如FFT的损失。通过导致HHQ分解或去除的处理实现了烘焙咖啡的溶液(如烘焙咖啡的提取液)中HHQ的减少，从而使硫醇留在富有香味的咖啡中以呈现出全范围的香味。由此，更高量的硫醇有助于保持香味的完全新鲜度。

本发明进一步提供了具有降低的酚含量，特别是羟基氢醌(HHQ)含量和更高的硫醇如FFT含量的香味稳定化食材。本发明的香味稳定化食材在重构和食用时在新鲜度、持久香味等方面具有改善的香味品质以及明显延长的贮存寿命。

本发明还提供了可通过本发明的方法获得的香味稳定化食材。

参照附图1进一步阐述本发明。

图1是显示在咖啡饮品储存过程中2-糠基硫醇(FFT)、二-/三羟基苯和酚/FFT共轭物的浓度的表。

本发明的优选实施方案详述