[发明专利]一种调味鲍鱼加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种调味鲍鱼加工方法。

背景技术

鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。 

鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。

中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。

目前，鲍鱼的加工方法有很多种。例如专利号为200710113404.1的一种即食鲍鱼的加工方法；其技术内容为：首先取生长两年以上、无污染、无畸形、大小均匀，单只重量200克以上的鲜活鲍鱼，经暂养、清洗、去壳、去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；以鲍鱼腹足为原料，经清洗整理、预煮、腌制入味、高温蒸制杀菌、真空包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食鲜鲍鱼。其较好地保持了鲍鱼外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用。又如专利号为201110050643.3的一种液态烟熏鲍鱼的加工方法。该方法包括将鲍鱼预处理，然后真空条件下使用液态烟熏剂浸泡处理及腌制，最后包装、杀菌、贮藏。本申请正是基于上述技术而提出的一种新的鲍鱼加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调味鲍鱼加工方法，该加工方法简单易行，便于在工厂中流水线生产。

本发明的技术方案在于：一种调味鲍鱼加工方法，按以下步骤进行： 

（1）清洗：①寄生贝类：用不锈钢管小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；②鲍肉：用纱手套搓洗鲍肉去除表面杂质；③鲍壳：用刷子刷除壳面杂质；

（2）蒸煮：①制作木鱼水：将125g的包扎木鱼花放入20~30kg的水中一起烧开后，熄火在浸泡5~15分钟，捞起木鱼花；②制作卤汁：将糖4~6kg，味精850~900g，酿造酱油7~12kg，木鱼水20~30kg，白萝卜600~650g，姜100~150g调成的原料汁，并加热至沸腾，烧开后捞起姜、白萝卜，再放入清洗干净的鲍鱼进行卤制，卤制时间为3~6分钟，卤制过程中注意检查鲍鱼的熟度，不可时间过长导致萎缩及脱壳，卤制好后待卤汁再烧开后再放入未煮的鲍鱼进行卤制，每桶卤汁可以反复使用8框鲍鱼，8框后换新卤汁；

（3）浸泡汁液：①制作浸泡汁液：将糖4~6kg，味精850~900g，酿造酱油7~12kg，木鱼水20~30kg，白萝卜600~650g，姜100~150g调成的原料汁，并加热至沸腾；②卤好鲍鱼放入50升桶，用上述浸泡汁液浸泡，浸泡卤汁与鲍鱼的比例为1：2，并放置于保鲜冷库中，温度不能高于4℃，浸泡时间为6小时以上；

（4）去内脏和鲍嘴：①从保鲜库中取出满足时间的鲍鱼；②去鲍嘴：用汤匙柄末端按住鲍嘴并拉出食道，操作过程中必须小心确定鲍嘴及食道全部取出；③取鲍肚：用汤匙柄末端沿鲍嘴背面和前端取下内脏，并注意在取内脏的过程中不能用力过大挤压到鲍肉，使鲍肉与鲍壳脱离。

上述制作木鱼水的优选方案为：将125g的包扎木鱼花放入25kg的水中一起烧开后，熄火在浸泡10分钟，捞起木鱼花。

上述制作浸泡汁液的优选方案为：原料为糖5kg，味精875g，酿造酱油9kg，木鱼水25kg，白萝卜625g，姜125g，木鱼花125g，将调好的原料汁加热至沸腾。

上述制作卤汁的优选方案为：原料为糖5kg，味精875g，酿造酱油9kg，木鱼水25kg，白萝卜625g，姜125g，将调好的原料汁加热至沸腾，烧开后捞起姜、白萝卜。

在上述步骤（1）之前还进行了原料验收的步骤：①鲍鱼原料来自无污染的水源，并经过检测其药物残留不超过执行标准；②海水浓度标准为22度；③对鲍鱼原料的大小规格进行抽检。

在上述步骤（4）之后还进行以下步骤：

（1）分选：按不同的大小规格进行分类；

（2）清洗：用干净冰水进行清洗鲍鱼表面及其脏腔处，预防鲍壳屑留于鲍肉内；