[发明专利]一种营养汤罐头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及罐头产品加工领域，具体涉及营养汤罐头的制备方法。

背景技术

汤因具有营养丰富、味道鲜美、容易被人体吸收利用以及食用方便等特点而深受人们的喜爱，故有“吃肉不如喝汤”的俗语。相对肉而言，汤不仅具有鲜美的味道，还含有丰富的易被人体吸收和利用的短肽和游离氨基酸、骨胶类物质、维生素以及矿质元素等水溶性营养成分，因此特别适合于老人、儿童、孕妇、产妇、体弱和病者食用。

不论美国人的先汤后菜，还是中国人的先菜后汤，一餐美味佳肴总离不开汤。但烧出一道味美的汤，从原料采购、整理到烹调，需花费很长时间。在人们生活节奏加快的今天，为满足人们对食品营养、方便、快捷的需要，用工业化生产汤类罐头，将有广阔的市场。目前，汤品的产业化开发在欧美市场已具规模，但在国内市场还仅仅是零星的非产业化分布，产业化开发尚处于起步阶段。 

在汤的制作过程中，随着水温的升高，肌肉纤维中的蛋白质受热变性、收缩，肌肉的持水性下降，当水温上升到80℃以上时，肌肉纤维中的糖类和蛋白质在热的作用下开始降解，继续加热，释放出其中的结构物质和组成成分，如糖类、蛋白质、脂质、DNA、RNA以及糖与蛋白质、糖与脂质等的结合物。随着汤汁熬制时间的延长，细胞基质中的游离氨基酸、短肽和水溶蛋白等水溶性物质和矿物质在加热过程中也逐渐溶出。一些短肽和小分子蛋白质不仅自身可呈现某种滋味，同时它们可与其它滋味和香味物质以一定的方式结合。由于这些短肽和蛋白质的分子组成较呈味物质大，所以它们的结合可将呈味物质缓慢地释放，从而使汤的味道更柔和、更持久，汤汁的营养更加丰富。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养汤罐头的制备方法，该方法制作的汤类罐头既满足营养需求，又适应现代社会快节奏的生活方式，是罐头食品中新兴的技术方法。

本发明通过以下技术方案达到上述目的：

发明提供了一种营养汤罐头，包括煮制汤，煮制汤由以下方法获得：

以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤。在此，原料中的骨选自猪骨；肉选自猪肉；优选的，猪骨可以选用筒骨或龙骨，猪肉可选用里脊肉。

同时发明提供了一种鲍鱼汤罐头，包括以下材料：

固体物料：以象拔蚌、元贝群、木瓜鲍、瑶柱、猪瘦肉为原料，将各原料的可食用部分以1~3：1~3：2~4：2~4：10~15的质量比混合；

汤汁，包括煮制汤；煮制汤以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤。

或者，上述汤汁可以包括煮制汤和调配汤汁；煮制汤与上述相同，即以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤，再将煮制汤与调配汤汁以1:1-3:1的重量比进行调配，获得汤汁。

在此，原料中的骨同样选自猪骨中的筒骨或龙骨，肉选自猪肉中的里脊肉。

在该鲍鱼汤罐头中，优选的固体物料与汤汁的比例为：固体物料与汤汁按质量比1~2：4~6的比例混合。

在该鲍鱼汤罐头中，所述的调配汤汁由以下方法获得：在猪骨白汤底中加水调配成质量分数0.5%-2%的调配汤汁。（即原本的猪骨白汤底占调配汤汁总重的0.5%-2%）

发明同时提供了上述鲍鱼汤罐头的制备方法，包括以下步骤：

（1）固体物料的制备：以木瓜鲍、瑶柱、元贝群、象拔蚌、猪瘦肉为原料，将原料先在温水中浸泡3-12h，再在热水中烫漂1-2min；将木瓜鲍、瑶柱、元贝群、象拔蚌、猪瘦肉的可食用部分以1~3：1~3：2~4：2~4：10~15的质量比混合；

（2）汤汁的制备：以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤，再将煮制汤与调配汤汁以1:1-3:1的质量比进行调配，获得汤汁；

（3）汤汁的调味：以质量为汤汁的2‰-6‰的食盐、质量为汤汁的1‰-7‰的干贝素进行汤汁的调味；