[发明专利]一种茶醋及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于醋饮料酿造生产技术领域，涉及一种以茶叶为原料的醋饮料酿造生产工艺。

背景技术

近年来果醋作为保健饮品迅速的发展起来，以水果为生产原料酿造而成，如苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等，这些具有保健功能的饮料成为饮料行业的新宠，深受人们的欢迎。

我国是茶叶生产大国，生产一种以茶叶为发酵原料，酿造而成的具有丰富的茶多酚的茶醋则是十分需要的。不仅茶香浓郁，酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且营养丰富，含有多种对人体有益的成分。茶多酚有抗衰老、抗氧化、抗菌和防病的作用；茶醋还有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲劳的作用。此项技术能高茶叶的工业附加值，为茶叶资源的深加工提供有效的解决方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以茶叶为主要原料酿造生产醋类产品的工艺技术。本发明利用市售茶叶、白砂糖和水为原料，通过浸泡，酶解，灭菌，发酵制取茶原酒；在茶原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤得一种茶醋制品。其含有丰富的茶多酚，并且有独特的风味儿和口感，具有极大的市场开发价值。

一种茶醋的生产方法，包括下述工艺步骤：

①粉碎：将茶叶粉碎至10目以下；

②浸泡：将粉碎后的茶叶与水按质量比1：10混合，于50℃的水浴中浸泡10min，得浸泡液，此时浸泡液的pH值5~7；

③酶解：在浸泡液中加入30~50ppm的复合蛋白酶，50℃恒温酶解70min，然后升温至90～100℃，灭酶，加入质量分数24%的蔗糖，得茶液培养基，

其中，所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶50000U/g与中性蛋白酶50000U/g按质量比2：1混合；

④茶酒发酵：待茶液培养基冷却到16~30℃时，按质量分数1%的比例接入酵母菌，30℃恒温厌氧发酵，待茶液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2%时发酵结束；

⑤茶醋发酵：向上一步中发酵完毕的茶酒中加入醋酸菌种，接种量为1%~10%（同上）；发酵8d~12d至酸度不再上升；调整发酵液酸度为2.0g/100ml，总固形物含量为8BX，煮沸；

⑥以3000r/min的速度分离发酵液，加入量为1%的多孔惰性介质；

⑦灌装杀菌：杀菌条件为15min-30min-15min/98℃。

本发明步骤①中所用茶叶为市售茶叶。本发明步骤①中所述茶叶可以选择使用茶叶种植中品质不好的茶叶。本发明所述茶醋的生产方法制得的茶酒苦味很低，在实际生产中可以使用品质很差的茶来直接生产茶醋。

本发明步骤②中将粉碎后的茶叶在水总浸泡，所得浸泡液经测量，确定其pH值的范围是5~7。

本发明步骤③中加入30~50ppm的复合蛋白酶指向浸泡液中加入复合蛋白酶，使其浓度为30~50ppm；加入质量分数24%的蔗糖指向浸泡液中加入蔗糖，使其质量分数为24%。

本发明步骤③中所述碱性蛋白酶与中性蛋白酶的选择为本领域的现有技术，本领域熟练的技术人员可以根据对茶酒发酵的要求选择合适的碱性蛋白酶与中性蛋白酶，且所述碱性蛋白酶与中性蛋白酶均可经由商业途径获得。

本发明步骤④中所述酵母菌为可经由商业途径获得的酿酒酵母，本领域熟练的技术人员可以根据对茶酒发酵的要求选择合适的酿酒酵母。

本发明步骤④中所述按质量分数1%的比例接入酵母菌指向茶液培养基接入酵母菌，使其质量分数为1%。

本发明步骤⑤中所述醋酸菌为可经由商业途径获得的用于醋类酿造的醋酸菌，本领域熟练的技术人员可以根据对茶醋发酵的要求选择合适的醋酸菌。

本发明步骤⑤中所述向上一步中发酵完毕的茶酒中加入醋酸菌种，接种量为1%~10%指向茶酒中加入醋酸菌种，使其质量分数为1%~10%。

本发明步骤⑥中所述加入量为1%的多孔惰性介质指向步骤⑤所得溶液中加入多孔惰性介质，使其质量分数为1%。其中，所述多孔惰性介质是为过滤物质，可经由商业途径获得，如过滤设备内的滤器。

本发明步骤⑦中杀菌条件为15min-30min-15min/98℃指升温时间15min，在98℃下保温，保温时间30min，降温时间15min。

本发明所述茶醋的生产工艺中还包括灭菌的步骤，优选其在步骤③后将茶液在120℃灭菌20min。