[发明专利]一种干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种干酪的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：

(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物；

(2)将牛乳升温至40～50℃，在搅拌的条件下，与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料，搅拌均匀，冷却后水合；

(3)将步骤(2)中的浆料温度升高至50～65℃，均质，杀菌，后冷却至27～37℃；

(4)将步骤(3)的浆料与发酵剂混合，发酵；其中，所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳脂乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)；

(5)将步骤(4)的浆料冷却至20～25℃，后进行以下两项操作中的任一种，即得本产品：

操作一：破坏凝乳后均质；

操作二：破坏凝乳后，放入模具或布袋中排出乳清，排出乳清的量≤50％，但不为0；较佳的为20％～30％；

所述百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。

2.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：麦芽提取物的添加量为1.0％～6.0％，牛奶蛋白粉的添加量为2.8％～8.0％，牛乳的添加量为补足余量100％；所述百分比为占原料重量的百分比。

3.如权利要求1或2所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的混合还加入乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖中的一种或多种；较佳的，乳粉的添加量为2.6％～8.0％，乳清蛋白粉的添加量为2.0％～5.5％，白砂糖的添加量为1.0％～6.5％；所述百分比为占原料重量的百分比。

4.如权利要求2所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的牛乳中还加入稀奶油；较佳的，所述的稀奶油添加量为3.0％～63.6％；所述百分比为占原料重量的百分比。

5.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的搅拌的速度为1200rpm～2400rpm，搅拌的时间为20min～40min，所述的水合的温度为2℃～8℃，水合的时间30min～90min；步骤(3)中，所述的均质的压力为50bar～200bar，杀菌的温度为75℃～90℃，杀菌的时间15s～300s。

6.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述的发酵的温度为27℃～37℃，发酵剂的添加量为1.5～3.5u/100g，发酵的时间为15h～22h，发酵的终点为pH4.6～4.8；

较佳的，所述的发酵剂还可以包括发酵剂A，发酵剂A为以下的一种或多种：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)；

更佳的，所述的发酵剂A的总添加量为0.1u～1.0u/100g；

所述的发酵还添加凝乳酶；较佳的所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；更佳的，凝乳酶添加量为0.05～0.15IMCU/100g；

具体操作为：当浆料的pH降至6.1～6.3时添加凝乳酶，凝乳酶添加量为0.05～0.15IMCU/100g，后继续发酵至pH4.6～4.8。

7.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤(5)中的操作一中所述的破坏凝乳的方法为搅拌破坏凝乳；操作二中所述的破坏凝乳的方式为搅拌破乳或刀切割破坏凝乳；

较佳的，所述的搅拌破坏凝乳的搅拌速度为20～100rpm，搅拌的时间为30s～10min；所述的刀切割破坏凝乳的切割的速度为20～200mm/s，切割的时间为1min～10min，更佳的为5min；

切割后凝乳颗粒的直径为1cm～2cm。

8.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述的均质的温度为20℃～25℃，均质的压力10bar～50bar。