[发明专利]可食玉米蛋白肠衣的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于肠衣加工技术领域，涉及一种植物蛋白肠衣的制备方法，具体涉及一种以玉米醇溶蛋白为主要原料制备可食蛋白肠衣的方法。

技术背景

肠衣是家畜的大、小肠经刮制而成的适合人类食用的产品，主要用作灌制香肠，是香肠的外衣。天然肠衣原料来源有限，弯曲较多，强度不均匀，加工肠衣时手工操作繁重辛苦，产品技术附加值低；而且动物胶原蛋白肠衣，使用的是动物真皮，质量安全易受动物疫病等因素的影响。

玉米是世界三大粮食作物之一，被广泛用于生产淀粉。玉米醇溶蛋白是玉米加工的副产物，富含谷氨基酸、脯氨酸等氨基酸，是一种高品质的食用植物蛋白。玉米醇溶蛋白分子通过二硫键连接，相对分子质量介于25000～45000之间，分子呈棒状，含有较多量的α-螺旋结构；具有优良的成膜特性、以及在高温高湿条件下呈现良好的稳定性和安全性。玉米醇溶蛋白的应用受到人们的重视，越来越广泛的应用于食品、药品、保鲜、包装等行业。通常都是在玉米醇溶蛋白中加入戊二醛等交联试剂制备出植物蛋白薄膜，但目前的制备方法还未能生产出肠衣。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的问题，本发明提供了一种以玉米醇溶蛋白为原料制备可食玉米蛋白肠衣的方法，能制得可用于填制香肠和灌肠的植物蛋白肠衣。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是一种可食玉米蛋白肠衣的制备方法，以玉米醇溶蛋白为主要原料，制得符合肉肠灌制要求的可食植物蛋白肠衣，该制备方法具体按以下步骤进行：

步骤1：按质量百分比，分别取40～60%的玉米醇溶蛋白、10～20%的水、20～30%的乙醇、5～10%的甘油、3～8%的油酸和1～5%的半乳糖；各组份总量100%；

步骤2：将水与乙醇混合后，加入甘油，室温下混合均匀，再加入油酸，混匀后，加热至40～50℃，然后加入半乳糖，得到混合溶液；

步骤3：将步骤2的混合溶液在搅拌的条件下，加入到玉米醇溶蛋白中，在70～75℃的温度下进行搅拌，充分均质，自然冷却至室温，形成树脂状物；

步骤4：采用旋转挤压法，对步骤3的树脂状物进行挤压，使其旋转重叠交织成管状肠衣半成品；

步骤5：按体积比1～4︰1，分别取浓度为4～8%的氯化钠溶液和浓度为1～2%的氯化钙溶液，配成固化液；将步骤4的管状肠衣半成品置于该固化液中固化后，在45～55℃的温度下干燥，然后压扁、卷绕、成型，制成可食玉米蛋白肠衣。

本发明制备方法以植物蛋白—玉米醇溶蛋白为原料，在不使用戊二醛交联试剂的情况下制备出口感好、食用安全性高的可食植物蛋白肠衣，弥补了天然肠衣原料来源紧张、质量安全易受动物疫病等因素影响的胶原蛋白肠衣的不足，同时解决了塑料肠衣易造成环境污染的问题。具有方便易得、操作简单、便于加工和产品原料易得的优点。生产出的肠衣的膜壁均匀、透气性好、色泽好、耐蒸煮、易消化吸收，而且肠衣中植物蛋白含量高，营养价值丰富，可广泛应用于肉食灌肠加工。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

动物天然肠衣原料来源有限，弯曲较多，强度不均匀，手工操作繁重辛苦，产品技术附加值低；而且动物胶原蛋白肠衣，需要使用动物真皮，质量安全易受动物疫病等因素的影响。随着人们对高品质生活的追求，以及环境保护意识逐渐加强，对来自于植物、无污染的植物原料加工制成的食品越来越崇尚。玉米醇溶蛋白是玉米加工的副产物，富含谷氨基酸、脯氨酸等氨基酸，是一种高品质的食用植物蛋白；具有优良的成膜特性、高温高湿条件下有良好的稳定性和安全性。为此本发明提供了一种以玉米醇溶蛋白为主要原料制备可食蛋白肠衣的方法，能制得薄厚均匀、强度一致、口径均匀、耐蒸煮、柔韧性良好、口感良好、符合肉肠灌制要求的可食植物蛋白肠衣，该制备方法的工艺路线为：

乙醇水溶液→加入甘油→加入油酸→加入半乳糖→加热搅拌均匀（70℃）→加入玉米醇溶蛋白→加热混匀→加热捏合均质（70℃）→降温→挤压→定型→烘干→成型。

具体按以下步骤进行：

步骤1：按质量百分比，分别取40～60%的玉米醇溶蛋白、10～20%的水、20～30%的乙醇、5～10%的甘油、3～8%的油酸和1～5%的半乳糖；各组份总量100%；

步骤2：将水与乙醇混合后，加入甘油，室温下混合均匀，再加入油酸，混匀后，加热至40～50℃，然后加入半乳糖，得到混合溶液；