[发明专利]一种黄豆酱的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于发酵产品的酿造领域，具体涉及一种黄豆酱的酿造工艺。

背景技术

豆酱是以大豆和面粉或小麦为主要原料，经过制曲、发酵等一系列工序后制成的一类食品。

随着生活水平的不断提高，人们对豆酱品质的要求也逐渐提高。近年来，看得见整粒大豆的黄豆酱越来越受到人们的喜爱，逐渐取代传统的大酱、豆瓣酱等。黄豆酱与传统大酱、豆瓣酱相比，特点明显，生产周期短，粒粒黄豆看得见，颜色鲜黄亮丽，口味鲜美，酱香浓郁。

现有的黄豆酱酿造工艺普遍存在着酿造周期长，豆子形状不容易保持，颜色偏深，风味欠佳，甚至容易析出酪氨酸白色物质。

公开号为CN101579108的中国发明专利申请文件中记载了一种豆酱的发酵方法，该发明在发酵过程中加入一种高渗透压培养液，这种培养液是以培养酵母和乳酸菌菌体为目的，实质上是一种接种耐盐增香酵母和乳酸菌的工艺，利用培养液培养酵母和乳酸菌后和盐水一起加入制作好的固体曲中，这是一种传统的酱油酵母增香工艺在黄豆酱上的应用。以上工艺以培养菌体为目的的，得到大量酵母和乳酸菌体，加入固体曲后，酵母和乳酸菌分解发酵中产生的糖类再生成酒精、乳酸等前体物质，这些物质再经过反应生成香味和风味物质，这个分解的过程要在发酵一周后，发酵液中有了足够的糖才能进行，发酵周期必然延长。

可见，该工艺虽然能够防止酪氨酸白色物质的析出，但是，生产的黄豆酱发酵周期还是偏长，豆子形状不容易保持，颜色偏深；同时，黄豆酱的风味欠佳。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种黄豆酱的酿造工艺，采用该工艺酿造黄豆酱可以缩短发酵周期。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种黄豆酱的酿造工艺，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其特征在于：在发酵前期加入盐水酒醪。

优选的，所述的盐水酒醪按以下工艺酿造：

1）磨浆：称取大米10份，加入20-40份水浸泡1-2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；

2）调浆液化：向步骤1）中制得的米浆中加入加入碳酸钠，调整PH至6.2-6.5，然后加入0.005-0.015份ａ-淀粉酶和0.01-0.03份氯化钙，搅拌均匀并加热至90-92℃，保温液化20-30分钟，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65℃；

3）糖化发酵：将步骤2）中液化后的米浆调PH至4-5，加入0.005-0.015份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33℃，加入0.002-0.008份活化后的酒用干酵母，发酵2-5天，加盐水调成含盐量为18-20%的盐水酒醪。

优选的，所述黄豆酱原料包括黄豆、面粉、盐水酒醪和水，所述的四种原料的质量份数分别为：60-80份、20-40份、100-200份和200-300份。

优选的，所述的蒸料制曲工序按如下工艺进行：

1）浸泡：先将60-80份黄豆入蒸球后摊平，加入200-300份水，浸泡6-15小时；

2）蒸料：100-115℃下蒸料15-30分钟；

3）制曲：蒸料后的黄豆降温至35-38℃，将0.02-0.06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黄豆表面，入池制曲30-35小时制得成曲。

优选的，所述的发酵工序按如下工艺进行：       

1）所述的成曲入发酵罐，加入100-200份50-55℃的盐水酒醪，发酵3-5天；

2）加入20-40份17-22波美度的盐水继续发酵20天，制得酱醅。

优选的，所述的煮制工序按如下工艺进行：将各种调味剂加入酱醅中调制后，煮沸30分钟，降温至80℃，趁热灌装。

优选的，所述的保温制曲过程分为3个阶段，1-10小时为制曲前期，控制温度为25-32℃；11-20小时为制曲中期，控制温度为32-38℃；21小时以后为制曲后期，控制温度为25-32℃。

优选的，所述的发酵制酱醅过程分为两个阶段，前10天为发酵前期，控制温度为40-45℃，后10天为发酵后期，控制温度为28-35℃。

该黄豆酱酿造工艺在发酵前期加入盐水酒醪，具有以下优势：