[发明专利]一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆腐柴(Premna microphylla Turcz.)又名豆腐木、臭黄荆、腐婢，为马鞭草科豆腐柴属多年生落叶灌木。我国豆腐柴野生资源丰富，广泛分布于华东、中南、西南各省，生长在海拔500m-800m的广大丘陵丘地。豆腐柴是一种药食兼用的植物，茎、叶提取物有抗疲劳、降低胆固醇、改善微循环等作用。豆腐柴叶的营养价值较高，与常见蔬菜的营养成分相比，粗脂肪含量远高于青菜和菠菜，粗纤维含量远高于苋菜，果胶含量尤其丰富，几乎是山楂的3倍，鲜叶中的Vc、叶绿素的含量远高于菠菜，可溶性糖的含量高于小白菜，氨基酸含量接近于芦笋。除此之外，Mn、P、Fe、Cu、Zn等微量元素的含量也都远远超过一般叶类蔬菜。豆腐柴叶营养丰富、天然无污染，是开发绿色食品良好的原料，民间对豆腐柴叶的加工利用是将其制成神仙豆腐，皖南许多酒店、宾馆、农家利用豆腐柴叶豆腐做成的美味菜肴，深受人们的喜爱，目前豆腐柴叶豆腐尚未工业化生产，其制约因素主要是叶豆腐放置过程中渗出水现象严重，导致叶豆腐的体积缩小较快，品质无法保证。本发明利用豆腐柴叶中富含果胶和蛋白质的特点，利用果胶和蛋白质具有的胶凝特性，选取优化混合凝胶剂，减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的现象，生产出颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定弹性的豆腐柴叶豆腐。

发明内容

为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，利用本方法生产出的豆腐柴叶豆腐颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定的弹性。

为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：

减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选择无病虫害的豆腐柴鲜叶，用清水洗去灰尘、泥沙等杂质；

（2）热烫：选用蒸汽热烫法，在温度90-95℃下水蒸汽热烫5分钟；

（3）加水打浆：取热烫后的豆腐柴叶，按豆腐柴叶：水=1:6的比例加水打浆，过滤得滤液，然后在滤液中加入0.1%的抗坏血酸和0.5%的葡萄糖；

（4）添加凝胶剂：按凝胶剂的组成配方为碳酸钙浓度0.008-0.012%，黄原胶0.08-0.12%，卡拉胶0.14-0.16%和葡萄糖酸内酯0.04-0.06%，首先将各组成配方用55-65℃温水溶解，配制成上述各浓度溶液，然后分别加入步骤（3）滤液中，边加边搅拌，使凝胶剂均匀分散于滤汁中，然后静置18-22 min；

（5）灭菌：最后将静置后的滤液放置在温度73-78℃下灭菌14-16min。

减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，所述的凝胶剂的组成配方优选为碳酸钙浓度0.01%，黄原胶0.1%，卡拉胶0.15%和葡萄糖酸内酯0.05%。

本发明的制作原理：豆腐柴叶中含有丰富的果胶和蛋白质等物质，利用果胶和蛋白质在一定条件下，具有的胶凝特性，选取合适的凝胶剂，生产出颜色翠绿、清新爽口、软硬适中、渗出水少且具有一定弹性的豆腐柴叶豆腐；凝胶剂的作用原理：1、碳酸钙中的Ca²⁺能和豆腐柴叶豆腐中的果胶分子间形成交联键，形成具有弹性的凝胶，但随着Ca²⁺浓度的增加，凝胶强度增加，叶豆腐质地较硬且有刚性，渗出水多；Ca²⁺浓度较小时，叶豆腐成溶胶状态，无法形成凝胶；2、卡拉胶和黄原胶是食品中允许使用的多糖类物质，在低浓度时可形成高黏度的溶液，在有二价金属离子（如Ca²⁺）存在时，形成的凝胶柔软而有弹性，有助于降低叶豆腐的脱水收缩作用；3、葡萄糖酸内酯水解后生产的葡萄糖酸使叶豆腐中蛋白质胶凝，具有一定的弹性。

本发明的优点：

1.热烫采用热蒸汽热烫，减少营养物质的损失；

2.加水打浆采用打浆机完成，加水的量是豆腐柴叶质量的6倍；

3.添加混合凝胶剂是本发明的创新点，不同凝胶剂的凝胶机理不同，对豆腐柴叶豆腐的品质影响也不同，本发明综合几种凝胶剂，结合试验，探讨出减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的最佳配方。

附图说明

图1：不同配比凝胶剂对叶豆腐渗水量的影响。

具体实施方式

    实施例1：减缓豆腐柴叶豆腐脱水收缩的方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选择无病虫害的豆腐柴鲜叶，用清水洗去灰尘、泥沙等杂质；