[发明专利]一种水牛奶干酪的保鲜方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种水牛奶干酪的保鲜方法，属乳品保鲜技术领域。

背景技术：

随着我国人民生活水平的提高和西方文化的不断融入，干酪作为一种高蛋白质营养食品，被越来越多的消费者所喜爱，市场前景广阔。云南省奶水牛产业位列广西之后，具有明显的特色优势，水牛奶最适宜加工干酪，特色奶业需要有干酪等高附加值的特色产品作支撑。然而，目前我国水牛奶干酪开发存在的主要技术瓶颈之一是产品保质期较短，严重制约着水牛奶干酪市场开拓和产业发展。因此，研究一种安全高效的水牛奶干酪保鲜方法势在必行。

本发明涉及的水牛奶干酪保鲜方法旨在不影响干酪色泽的条件下，解决干酪保质期短这一问题。经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种能使干酪保质期增长的水牛奶干酪保鲜方法。

本发明的水牛奶干酪保鲜方法是在现有技术基础上的改进，包括原料选择、喷涂保鲜液、真空包装及二次杀菌工序；其改进点如下：

a.保鲜液的配比为：那他霉素水溶液质量比为0.0036％，乳酸链球菌素水溶液质量比为0.012％；

b. 包装袋为蒸煮袋；所述的二次杀菌为巴氏杀菌，温度85℃，时间5min。

本发明的加工方法的操作同现有技术。

本发明的优点在于：1、能有效延长水牛奶干酪保质期；2、对干酪色泽影响较小（3）3、有利于标准化生产。

具体实施方式：

下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明的内容并不限于此。

（1）干酪原料

选用经标准化工艺加工的水牛奶莫扎瑞拉干酪3kg，分割成15块，每块重200克。

（2）喷涂保鲜液

将配制的天然保鲜液均匀喷涂在干酪表面，沥干；保鲜液配比为：那他霉素水溶液质量比为0.0036％，乳酸链球菌素水溶液质量比为0.012％。

（3）真空包装

包装袋为蒸煮袋，将经过保鲜处理的干酪装入蒸煮袋中，在0.07MPa真空度下包装。

（4）二次杀菌

将真空包装后的干酪放入热水中进行巴氏杀菌，杀菌温度85℃、杀菌时间5min。

（5）冷藏

将保鲜处理后的干酪置于2~4℃条件下冷藏。

（6）检测指标

A、感官指标：评定结果见表1

表1  感官指标

评分方法：评定分数采用10分制，评分项目为干酪色泽、滋味和气味、组织状态、切片性、拉丝性、融化性、油脂析出性，权重分别为1、2、2、0.6、2、1.6、0.8。

B、微生物指标

大肠菌群参照GB 4789.3—2010进行测定，酵母菌、霉菌参照GB 4789.15—2010进行测定。检测结果见表2所示：

表2  微生物指标

注：干酪国标GB对大肠菌群限值为1000MPN/g，霉菌限值为50CFU/g，酵母菌限值为50CFU/g。