[发明专利]鲜山苍子调味酱及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种鲜山苍子调味酱及制作方法。

背景技术

山苍子(Litsea cubeba)又名山鸡椒、木姜子、黑木姜子、香叶等，是樟科木姜子属多年生落叶小乔木。广泛分布于长江以南的各个省区，是我国特有的香料植物之一。自20世纪60年代发现山苍子以来，主要用于榨油。山苍子油成为我国重要的外贸产品之一，年产量达2000多吨，产品远销美、日、英、法等国。山苍子中主要含有柠檬醛(60％～80％)、柠檬烯(15％)等成分，具有浓烈的柠檬香味，不仅可用于高档化妆品、香皂等日化产品的生产，而且从山苍子中提取的山苍子油已经有少量作为食用调味油在市场上销售。但把山苍子鲜果直接作为调味料仅在出产的7、8月份，产地居民将其捣碎后作为调味料使用。目前还没有把山苍子鲜果直接作为食品原料使用的产品，没有工业化生产、调配成调味酱的产品上市。因此，开发鲜山苍子全果调味酱可以填补这方面的市场空白，具有较大的应用前景。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种鲜山苍子调味酱及制作方法。该方法针对目前市场上没有山苍子调味酱供应的状况，以具有独特风味的新鲜山苍子全果为原料开发调味酱，提高山苍子的附加值。

本发明所述的鲜山苍子调味酱由质量份数的如下组分组成：

山苍子浆20～40份，青辣椒浆40～60份，大蒜浆20～30份，食盐6～8份，白糖2份，味精1份，熟菜籽油20～30份。

本发明所述的鲜山苍子调味酱制作方法，依次通过下列步骤实现：

（1）将山苍子鲜果用清水洗净，放入煮沸的质量比浓度为0.1%～0.3%的碳酸氢钠水溶液中，100℃煮5~8分钟后捞出，用电动磨打碎成浆状，得山苍子浆；

（2）将青辣椒去蒂、洗净、切碎，放入煮沸的质量比浓度为0.1%～0.3%的碳酸氢钠水溶液中，100℃煮3~6分钟杀酶，捞出，用电动磨打碎成浆状，得青辣椒浆；

（3）将大蒜去皮、切碎，放入沸水中100℃煮2~5分钟杀酶，捞出，用电动磨打碎成浆状，得大蒜浆；

（4）将生菜籽油烧熟，冷却备用；

（5）按上述质量份数将山苍子浆、青辣椒浆、大蒜浆、食盐、白糖、味精和熟菜籽油混合均匀并通过胶体磨细粒化，灌装入瓶、封口；

（6）将封口后的山苍子调味酱放入沸水中，100℃煮8～10分钟杀菌，取出流水冷却即得鲜山苍子调味酱成品。

本发明的优点是：用山苍子鲜果为原料，不用干制，既节约成本又可保持产品呈翠绿色；同时，将山苍子鲜果、青辣椒先杀酶然后打浆，物料混合后不再需要熬制，不仅节约能源和加工时间，更重要的是在不添加任何色素的条件下可保持产品呈绿色。本发明产品中没有加入任何人工色素、防腐剂等食品添加剂，也不含反式脂肪酸。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例子进行详细的描述。

实施例1

挑选色泽、硬度相近的山苍子鲜果，用清水漂洗，除去草根、泥沙等杂物；同时，用水配制质量比浓度为0.3%的碳酸氢钠溶液并加热到沸腾，投入洗净的山苍子鲜果（山苍子鲜果：碳酸氢钠水溶液质量比1:2），再次沸腾后开始计时，煮5分钟，捞出，用电动磨打碎成浆状，得山苍子浆；

选择色泽鲜绿、肉质厚、籽少、无腐烂、味辣、青香味突出的二荆条品种青辣椒，去蒂、洗净，切成指甲盖般大小，投入到沸腾的质量比浓度为0.2%的碳酸氢钠水溶液中（青辣椒：碳酸氢钠水溶液质量比1:2以上），再次沸腾后开始计时，煮5分钟杀酶，捞出，用电动磨打碎成浆状，得到青辣椒浆；

大蒜去皮、切碎，投入到沸水中（大蒜：水质量比1:2以上），再次沸腾后开始计时，煮4分钟杀酶，捞出，用电动磨打碎成浆状，得大蒜浆；

将锅烧热，倒入生菜籽油，烧到冒青烟为止，冷却备用；

称取山苍子浆20公斤，青辣椒浆60公斤，大蒜浆20公斤，食盐6公斤，白糖2公斤，味精1公斤 ，熟菜籽油20公斤，将上述物料在搅拌机中混合均匀，然后过胶体磨细粒化，定量装瓶，250g/瓶；

将杀菌机中的水加热至沸腾，放入装瓶的山苍子调味酱，水再次沸腾后开始计时，煮10分钟杀菌，取出，在流动水中冷却，取出，擦干，贴上标签。

该产品室温下可保存18个月。

本实施例子所得产品有一定的山苍子香气和辣味，味道较柔和，颜色为翠绿色，呈浓稠酱状，均匀细腻，盐度适宜，可用于蘸馒头、羊肉串、卤肉等。

实施例2