[发明专利]一种针叶樱桃果粉及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及果汁固形物含量高、流动性好、易加工储存的一种针叶樱桃果粉，以及它的制造方法。

背景技术

针叶樱桃，又名西印度樱桃，英文名为acerola,West Indian Cherry,Barbados cherry，为金虎尾科金虎尾属植物（Malpighia glabra L.,Malpighia Punicifolia L.or Malpighia emarginata DC.），原产热带美洲，近年国内海南等地也有引种。针叶樱桃果含有丰富的维生素、矿物质以及多酚物质，尤其维生素C含量远远高于一般水果，青果中每100克可达2-4克以上，是非常好的天然维生素C来源。也有一些有益成分被发现，如在中国公开的专利CN 101115763A(来源于针叶樱桃的新型多元酚配糖体），CN10117266A(来源于西印度樱桃果实的果胶和其应用)。

将针叶樱桃鲜果采用常规浓缩果汁加工方法而成的浓缩果汁，指未经过有机溶剂提取、发酵降低糖分等各种有意提高果汁中某成分含量的方法或过程。比如直接压榨出汁，或加水破碎提取，不澄清或采用酶法或其他常规方法澄清，利用真空浓缩而成。不添加糖酸等调节剂，尽可能保留针叶樱桃原有的营养物质。

上述这样的果汁，保留大部分营养成分，对人有很好的益处。但其富含的易氧化物质容易被破坏，也易产生沉淀等问题，如作为液体饮料形式供应，在货架期内不易储存。将果汁干燥成粉，会有利于营养物质的保存。但这样的浓缩果汁，含有较多的糖分，不易干燥，必须添加载体辅料做助干剂。采用冷冻干燥效率低，成本高，且干燥所得结块需粉碎成粉，流动性差，不适于压片等后续加工。采用喷雾干燥，一般用麦芽糊精或糊精做载体辅料，在添加量合适的情况下，可以得到喷雾干燥粉末。

果汁中固形物，是指果汁中除了水以外的其他物质，包括可溶性固形物和少量不溶的物质。可溶性固形物可以通过折射仪来测定，测定结果通常以BRIX来表示，为质量百分比。果汁固形物的量可以通过计算得到：果汁固形物量=果汁重量×BRIX(重量百分比)，该值与直接将果汁在105℃烘箱得到的物质量相比基本同。浓缩果汁中加入载体辅料如麦芽糊精干燥得到的粉末，为果汁中固形物以及加入的载体辅料比如麦芽糊精的混合物总量。

在前述针叶樱桃浓缩汁中，需要加入大量的麦芽糊精，才能采用一般喷雾干燥法得到果汁干粉。通常添加量在浓缩汁固形物/麦芽糊精的重量比为1:1时，才能出粉，得率很低，且该粉十分吸潮，不易储存，流动性差，无法用于后续加工。如再加大添加量，如浓缩汁固形物/麦芽糊精比例至少为4：6或糊精量更多，如此得到的粉，其中大部分为载体麦芽糊精，果汁固形物含量低，风味平淡。因此，要使果汁干粉中有至少一半或以上的果汁固形物含量，耐储存，且流动性好、还能用于后续加工，则不易实现。

发明内容

本发明提供一种果汁固形物含量高、流动性佳、储存性能优良、适宜加工尤其是压片的针叶樱桃果粉及其制造方法。

本发明人对上述要解决的问题进行了研究，结果发现，如在浓缩果汁中添加糊化过的氧化淀粉，混合均匀后，采用一般喷雾干燥方法，可以得到满足上述要求的果粉，从而完成本发明。

本发明第一方面涉及一种针叶樱桃果粉，其包括至少51-60质量%的针叶樱桃果汁固形物及40-49质量%的氧化淀粉。优选52-58质量%的针叶樱桃果汁固形物及42-48质量%的氧化淀粉。

本发明还涉及氧化淀粉在制备针叶樱桃果粉中的用途。

本发明还涉及制备针叶樱桃果粉的方法，其包括：A.从针叶樱桃果子加工成针叶樱桃浓缩汁,B.在所说的针叶樱桃浓缩汁中添加氧化淀粉，C.喷雾干燥。其中在B步骤中，氧化淀粉的添加量为符合浓缩汁固形物/氧化淀粉比例为浓缩汁固形物的量大于氧化淀粉的量，优选1.5至1。另外，氧化淀粉的加入可在加水升温糊化后再加入浓缩汁中混合均匀，或者可以是预糊化的氧化淀粉与浓缩汁混合。

具体实施方式

以下详细说明本发明的实施方式。

（得到针叶樱桃浓缩汁的步骤）

本发明包括从针叶樱桃果子加工成针叶樱桃浓缩汁的步骤（A步骤）。采用常规的浓缩果汁加工方法得到针叶樱桃浓缩汁。例如将针叶樱桃果压榨出汁，为使出汁充分，可加水，或者果胶酶。因针叶樱桃汁中营养物质容易氧化破坏，浓缩宜采用真空浓缩，如真空薄膜浓缩或者低温真空浓缩。浓缩过程中测果汁固形物含量，浓缩至20%-55%质量比为宜，通常通过测定BRIX值来确定。在此过程中，不采用任何有机溶剂提取方式。不进行发酵等降低糖分等各种处理方式，尽可能保留针叶樱桃汁中各种原有成分及比例。