[发明专利]一种豆腐乳的加工方法

权利要求书

1.一种豆腐乳的加工方法，其特征是按下述步骤依次完成：

(1)优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸；

(2)豆浆稍凉至85℃-95℃时，用植物凝聚剂点浆，制成白豆腐，所述植物凝聚剂是包括龙芽菜、辣椒叶、油菜、荠菜在内的任何一种含钙高的山野菜的压榨灭菌汁液或多种含钙高的山野菜压榨灭菌汁液的混合液；

(3)将白豆腐切成大块，装入内有棉质包裹布的木箱中，包裹好白豆腐，盖上活动盖板，用多块石膏石压榨挤水1-2小时；

(4)将压榨挤水后的白豆腐切成(2-4)cm×(3-6)cm的小块，用毛霉和华根霉接种，然后装入无菌食品袋中，在15℃-20℃的无菌发酵室中进行第一次发酵，时间为3-4天，制得豆腐乳坯；

(5)将豆腐乳坯80℃杀菌30分钟，然后在其上均匀撒满混合调味粉，再喷洒适量纯粮白酒和食盐，装瓶；

(6)送入15℃-25℃的保温室进行第二次发酵，时间为6-8天。

2.按照权利要求1所述的一种豆腐乳的加工方法，其特征在于：所述混合调味粉主要由花椒、草果、大香、红寇、白寇、白胡椒、荜拨、辣椒、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、砂仁、草寇组成。

3.按照权利要求2所述的一种豆腐乳的加工方法，其特征在于：所述混合调味粉的物料配比按重量份数计为：花椒、草果、大香、红寇、白寇、白胡椒、荜拨、辣椒、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、砂仁、草寇各1-2份。

4.按照权利要求1-3任何一项权利要求所述的一种豆腐乳的加工方法，其特征在于：所述混合调味粉的用量为豆腐乳坯重量的1％-5％。

5.按照权利要求1-3中任何一项权利要求所述的一种豆腐乳的加工方法，其特征在于：所述白酒的酒度为70°-75°，用量为豆腐乳坯重量的8％-12％。