[发明专利]一种芝麻香型白酒生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种芝麻香型白酒生产工艺，特别是一种以黄酒糟为曲药原料的芝麻香型白酒生产工艺，属酿酒技术领域。

背景技术：

芝麻香型白酒是近年来中国白酒的创新香型，是浓、清、酱三香融合的代表，酒体具有幽雅纯正、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、芝麻香风格典雅。工艺主要特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，清蒸续渣，泥底砖窖，大曲麸曲结合，多微发酵，四高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存)，精心勾调。芝麻香白酒中富含阿魏酸、香草醛、香草酸、吡嗪类化合物、酚类化合物等多种健康活性因子。阿魏酸等酚类物质均为优良的自由基清除剂、具有抗氧化、清除活性自由基、抗肿瘤、阻断致癌物的形成，抑制机体内的代谢转化、提高机体的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。

黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、丰富的蛋白质、纤维素和一些风味物质(挥发分和不挥发酸等)。黄酒糟中含有30％左右的蛋白质，氨基酸种类齐全，其中谷氨酸含量最高，为55.8g/kg(DW)，占氨基酸总量的18.30％，其次为亮氨酸和天冬氨酸，分别占氨基酸总量的9.54％和9.11％；谷氨酸和天冬氨酸占氨基酸总量的27.41％，丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸占氨基酸总量的16.15％，营养价值高。我国有黄酒生产企业500多家，2010年全国黄酒产量为134万吨。黄酒的平均出糟率约为20％～30％，数量相当可观。目前，多数黄酒生产厂家对于黄酒糟仅作为附加值较低的饲料处理，从而影响了黄酒生产企业效益的提高。虽然也有一些厂家将黄酒糟作为高氮原料直接加入酒醅中，但由于黄酒糟中丰富的淀粉、糖类、蛋白质、纤维素和一些风味物质难以降解，不易被人体吸收，从而得不到充分利用；且因黄酒糟的粘度大，直接加入导致酒醅粘度增大，易起团块，不易操作。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用黄酒糟作为曲药原料的芝麻香型白酒生产工艺，以提高芝麻香型白酒的营养价值和黄酒生产企业的效益。

其技术方案：一种芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

1)将黄酒糟粉碎过筛成20目的颗粒后，与白曲、细菌曲、高温大曲、生香酵母按1∶0.15∶0.05∶0.1∶0.08的重量配比混合拌匀，堆积24～36h，得黄酒糟曲药；

2)润粮：将高粱、小麦和清蒸过的麸皮混合，拌和均匀，并按其重量的50～55％加入75～80℃的热水进行润粮，堆积24～28h，堆积期间进行2～3次的翻堆；

3)拌料蒸粮：将粮食与糟醅拌匀后，再投入熟糠拌和，翻拌均匀后收拢成堆，上甑蒸粮，蒸汽压力0.1～0.2Mpa，温度101～105℃，蒸煮时间20-30分钟；

4)出甑、打量水：将步骤3)所得的粮糟出甑，运至晾床两边后，立即收拢成堆，并将量水洒开泼匀，迅速翻拌使粮糟吃水均匀，量水温度须控制在95℃以上；

5)摊晾、下曲：将打完量水的粮糟铺撒在摊晾床上，铺撒要做到薄厚均匀，开启风机冷却，使粮糟迅速均匀降温至38～40℃，将曲粉均匀地撒在已降温的粮糟上面，拌和均匀，收拢后，装车至堆积场收堆；曲粉用量为高粱、小麦和麸皮投粮重量的42～46％；

6)堆积、入池发酵：当粮糟堆积升温到40～42℃时，按粮糟重量的25～33％将步骤2)所制得的黄酒糟曲药覆盖在粮糟上，经翻拌均匀后再次进行堆积，当顶温升至45～50℃时即可摊开，降温至33～35℃，入泥底砖池发酵，入池的糟醅，淀粉控制在20～22％，水份46～50％，C∶N控制在8～10∶1，酸度：1.7～2.0；

7)起窖、上甑：入池发酵34～36天起窖、上甑，上甑时要做到轻撒匀铺，探汽上甑，疏松平坦，来汽一致，不压汽、不穿汽；

8)蒸馏、接酒：蒸汽压力0.03～0.07，蒸馏温度99～105℃，蒸馏时间40～45min；流酒汽压0.03Mpa-0.04Mpa，流酒速度2-2.5kg/min，流酒温度35℃；分层分段摘酒，按质储存，经陈酿即得。