[发明专利]一种猪肉培根的制作方法

说明书

（一）技术领域

本发明涉及一种肉制品的制作方法，特别涉及一种猪肉培根的制作方法。

（二）背景技术

培根又名烟肉，是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片通过烤或用油煎，味道极好。培根是传统西式肉制品的三大支柱产品之一，尤其在欧美国家，消费量居传统西式肉制品的第一、二名。随着我国经济水平的发展，培根也走进了我国的高端消费市场。

（三）发明内容

本发明的目的是提供一种猪肉培根的制作方法，该方法利用分割好的猪碎肉和猪二号肉经注射后加入少量绞制的五花肉滚揉、腌制后，再经压膜、烟熏、蒸煮、速冻、切片等一系列程序最终完成，制作出的培根口味清淡、熏味十足。

如上构思，本发明的技术方案是：一种猪肉培根的制作方法，其特征在于：依照如下步骤完成：①将猪碎肉和片状猪二号肉清理干净，将五花肉绞成条状；②注射：将原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2-6℃，注射率为28—33%，注射后肉温≤8℃；③滚揉腌制：将五花肉条状肉、猪碎肉和猪二号肉一起滚揉时，滚揉总时间7~10小时，工作20分钟，间歇15分钟；滚揉后再静置腌制10-15小时，腌制后肉温≤8℃；④装模：将猪二号肉放入培根模具中，条状五花肉均匀铺在猪二号肉层上，放五花肉层用碎肉填；⑤将装模后的产品进行预煮；⑥卸模：将预煮后的培根冷却到中心温度20℃以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上；⑦烟熏；⑧散热、速冻；⑨切片、包装。

上述料水中各种原料占原料肉的百分比是：食盐2％、白糖0.5％、味精0.2％、三聚磷酸钠0.4％、六偏磷酸钠0.2％、大豆分离蛋白1.6％、异D-抗坏血酸钠0.4％、注射型卡拉胶0.5％、亚硝酸钠0.009％、肉味香精0.1％和红曲红0.001％。

上述预煮的过程是：

第一步    发色    15~20分钟    55℃；

第二步    蒸煮    中心温度达到65~68℃72℃。

上述烟熏的过程是：

第一步    干燥    60~68分钟    65℃；

第二步    烟熏    20~30分钟    65℃；

第三步    排气    3~5分钟      65℃；

第四步    干燥    10~15分钟    65℃。

上述散热速冻程序为：

（1）散热至产品中心温度在28℃以下时，将培根转移到速冻架上，推入-20℃的速冻库中；

（2）一般速冻时间在36~48h，中心温度在-2℃~5℃时方可切片。

本发明的有益效果是：

1、利用本发明制得的猪肉培根颜色对比明显，经煎制过后味道爽滑，口味清淡不油腻，口感极佳，

非常适合早餐煎吃或热佐炒菜。

2、本发明中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合工业化生产。

3、本发明使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。

（四）具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

本发明使用的原料肉采用新鲜或冷冻的猪碎肉、猪二号肉和五花肉。本实施例采用新鲜的猪碎肉、猪二号肉和五花肉；加工方法步骤如下：

1.分割：

（1）猪碎肉剔除淤血、组织内脂肪与筋膜；猪二号肉制成2-3cm的片状，剔除组织内的大块脂肪与筋膜；分割后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃；

（2）五花肉需要剔除残留的碎骨和软骨，修除多余的肥膘、筋膜，脂肪层单层厚度≤1cm，经绞肉机绞制成条状，绞肉前需将五花肉切薄避免堵塞绞肉机。

2.注射：将原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2-6℃，注射率为28%，注射后肉温≤8℃。

3.滚揉腌制：

（1）将五花肉条状肉，与猪碎肉和二号肉一起滚揉时，滚揉总时间7~10小时，工作20分钟，间歇15分钟；

（2）滚揉后再静置腌制10-15小时，腌制后肉温≤8℃。

4.装模:

（1）将干净完好的培根模具平放操作台面上，再将完整的单皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防单皮皱折；

（2）将腌制好的猪二号肉平放在模具内，要求将每次的二号肉铺平整；

（3）模具部分空缺处，加上已滚揉好的猪碎肉，以保证肉与肉之间没有空隙存在；

（4）视五花肉肥瘦比，将五花肉条状肉均匀铺在二号肉层上，放五花肉层用碎肉填；