[发明专利]一种复合营养强化凝固剂豆腐及其制作方法

权利要求书

1. 一种复合营养强化凝固剂豆腐，其特征是用复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂、品质改良剂和促吸收因子代替传统的单一凝固剂进行点浆生产的豆腐，复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂和品质改良剂统称为复合凝固剂，其配方和重量配比为：

氯化钙∶葡萄糖酸锌∶乳酸亚铁∶柠檬酸∶蔗糖脂肪酸酯∶磷酸氢二钠∶=23～25∶4～5∶1～2∶6～8∶9～11∶0.3～0.4，其中氯化钙、葡萄糖酸锌、乳酸亚铁为营养强化剂，柠檬酸为酸凝固剂，蔗糖脂肪酸酯为分散剂，磷酸氢二钠为品质改良剂；

促吸收因子为酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸，酪蛋白磷酸肽与抗坏血酸重量比为2～3∶1；

复合凝固剂总量与促吸收因子的重量比为43.3～51.4∶3.6

复合凝固剂总量与促吸收因子在点浆时按比例配制成水溶液。

2.根据权利要求1所述的一种复合营养强化凝固剂豆腐，其特征是复合凝固剂配方和重量配比为：

氯化钙∶葡萄糖酸锌∶乳酸亚铁∶柠檬酸∶蔗糖脂肪酸酯∶磷酸氢二钠∶=24∶4.7∶1.6∶7∶10∶0.37；

促吸收因子为酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸，酪蛋白磷酸肽与抗坏血酸重量比为2.6∶1；

复合凝固剂总量与促吸收因子的重量比为47.67∶3.6；

复合凝固剂总量与促吸收因子在点浆时按比例配制成水溶液。

3.根据权利要求1或2所述的一种复合营养强化凝固剂豆腐的制作方法，依次包括下列步骤：（1）大豆原料预处理；（2）大豆浸泡；（3）磨浆；（4）煮浆；（5）滤浆；（6）点浆；（7）蹲脑；（8）压制成型，其特征在于步骤（6）（7）和（8），（6）点浆工艺是将过滤的豆浆，简称滤浆，加热至85℃，将凝固剂与促吸收因子用适量水溶解混匀，称混合液，用混合液点浆，边搅拌边点浆，点浆速度快慢适宜，即将成脑时，减量、减速加入混合液，以大豆原料计，每公斤大豆制备的滤浆加复合凝固剂43.3～51.4 g，加促吸收因子3.6g；

（7）蹲脑

   蹲脑时易静不易动，静置30 min，若环境温度低，则应保温，防止温度下降过快而影响豆腐品质；           

（8）压制成型，分破脑、上箱、压制工艺

破脑：脑花团块破碎以 8～10 cm为宜；

上箱：将洗净的包布平铺于模型箱中，将豆腐脑置于模型箱，上箱时，中间部位的豆腐脑量应多于四周，折叠好包布，盖上压板；

压制：以38g /cm²的压力压制10 min， 再以76g /cm²的压力压制40 min 。