[发明专利]一种用于制备米面的组合物以及一种米面

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于制备米面的组合物以及一种由该组合物制备的米面。

背景技术

现有技术提供的筋道性比较好的方便食品，例如方便面，无论是油炸或非油炸品种，其主要成分为面粉。方便面的筋道性基本上来源于蛋白质和脂肪形成的空间网络结构，因此如果面粉含量降低，则制备的方便面的筋道性也随之降低。故，由现有技术提供的方便面通常由超过90重量%面粉的组合物制备。由于方便面的主要成分为面粉，因此营养成分比较单一。

现有技术也有尝试改善方便食品营养的配方，其方式仅仅是通过减少面粉的含量，而添加其他一些杂粮。尽管这样的配方增加了方便食品的营养，但是，由这种配方制备的方便面通常口感不太好，尤其是筋道性不好。

随着生活节奏的不断加快，人们对方便食品的需求越来越大，同时也对方便食品的营养和口感提出了更多的要求。

发明专利内容

为了克服现有技术提供的方便食品营养成分单一或者口感不佳的缺陷，本发明提供了一种营养丰富，口感好的米面，尤其是耐泡和筋道性好。

一方面，本发明提供了一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量%的面粉，6.5-39重量%的玉米淀粉，5-34重量%的米粉，0.5-2重量‰的油脂。

另一方面，本发明提供了一种米面，其特征在于，制备该米面的原料包括权利要求1或2所述的组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化、切丝切断和机械定型的步骤。 

在现有技术制备的方便面中，面粉在组合物中的含量通常高于组合物总重的90%，也有面粉的含量低至80%，但最多低至 70%的配方。在这些配方中，通常额外加入一些能够增加弹性的组分，以改善方便面的口感。

本发明的发明人将多种粗粮合理搭配组合在一起，并通过特定的制备工艺，第一次成功地制成面粉含量为组合物总重量30-60重量%的米面，该米面营养丰富均衡，耐泡性、韧性（Q性）、软硬度、粘性和复水性均好，例如筋道性与现有的含有90%以上面粉的方便面的筋道性相当。

具体实施方式

本发明提供了一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量%的面粉，6.5-39重量%的玉米淀粉，5-34重量%的米粉，0.5-2重量‰的油脂。

尽管现有技术给出的启示是降低面粉含量，增加米粉含量时，制备的方便面口感变差。但是本发明的发明人却意外发现，采用本发明的制备方法制备米面时，优选地，制备米面的组合物含有其总重量30-54重量%的面粉，6.5-39重量%的玉米淀粉，11-34重量%的米粉，0.5-2重量‰的油脂。采用本发明的制备方法制备由这种组合物制备的米面，口感却获得了进一步的改善。尤其是当所述组合物含有其总重量30-49重量%的面粉，6.5-39重量%的玉米淀粉，16-34重量%的米粉，0.5-2重量‰的油脂时，口感更佳。

为了获得更好的口感与风味，在一种优选的实施方式中，油脂的含量为1-2重量‰。

所述面粉的种类没有特别限制，可以由各种米磨成的米粉，例如粳米、籼米、糯米、紫米、黑米、小米和黄米等等。通过选择不同的米不仅可以改变所制成的米面的营养成分，还可以赋予米面不同的颜色和风味。

为了改变条状食品的营养成分、颜色和风味，在优选的实施方式中，该组合物还含有土豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉以及其它经物理、化学或其它方式加工生产制造的变性淀粉中的一种或几种。所述变性淀粉可以为醋酸酯化淀粉、氧化淀粉、磷酸架桥淀粉。

本发明还提供了一种米面，制备该米面的原料为上述组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化和切丝切断的步骤。这样制备好的新鲜的米面可以直接出售了。