[发明专利]玉米甜白酒及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于天然食品技术领域，具体涉及含淀粉的谷类或谷物的发酵。

背景技术

甜白酒也叫醪糟、酒酿、酒糟、米酒、甜酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。甜白酒里含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。但传统的甜白酒的保健功能甚微，难于满足人们对食品的需求。

玉米为一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、六谷等。可预防心脏病和癌症，在持续一年的研究中，专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5—10倍。同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利：玉米中的维生素B6.烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。经常食用玉米还有调中开胃及降血脂、降低血清中胆固醇含量的功效。但玉米也有难于消化的问题，很多老人和儿童食用玉米后会出现消化不了的现象，因为玉米中含有的纤维素和其他物质人类无法消化，但纤维素本身对人体又很好的保健作用，而醪糟是经过部分熟化和发酵处理的，玉米做成醪糟后纤维素变的更柔软，对人体有更好的保健作用。

例如申请号为01108648.3的中国专利公开了一种糯玉米甜酒酿的生产方法, 经过筛选、浸泡12～24小时、去皮去胚、破碎筛选、蒸煮15～30分钟、加曲药或安琪酵母发酵1～3天，温度在50～70℃，杀菌后制得，该方法中去皮去胚，出除了玉米所含的大部分纤维素，但同时也浪费了很多的营养物质，虽然解决了部分吸收问题，但造成了很多有益营养物质的流失。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明旨在提供一种生产方法简单、营养丰富、口感适宜、保质期长的玉米甜白酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：所用原料按重量份数计算，糯米、玉米颗粒、酒曲的配比为（800～1000）：（100～500）：10。将糯米和玉米分别进行处理后混合发酵，再对所得产品进行杀菌处理后制得。 

具体制备方法如下：

 A、糯米处理：① 浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后，置于冷水中浸泡10～12小时；②笼蒸：将步骤①中浸泡后的糯米在笼屉上蒸，至米粒无硬心；③淋洗：取出步骤②中的糯米，用该糯米重量60～70%的冷开水淋洗使其分散，使温度降至35～40℃，沥去多余水分，制成糯米饭。

B、玉米处理：① 粉碎：将玉米粒经机械处理粉碎,粉碎后的大小为原玉米粒的25%～35%；②浸泡：将步骤①中粉碎处理后的玉米放入水中浸泡10～12小时，用100～120目的滤网过滤；③高温高压水煮：将步骤②中过滤后的玉米置于压力锅中加入的水量为将玉米浸没即可，在压力锅温度达到温度200～220℃，压力0.8～0.9MPa下保持处理3～5分钟； ④淋洗：在该玉米上撒上玉米颗粒重量的60～70%冷开水淋洗使其分散，使其温度降至35～40℃，沥去多余水分，制成玉米饭。

C、混合：将A步骤中的糯米饭及B步骤中的玉米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀。

D、分装：将C步骤中糯米饭、玉米饭和酒曲的混合物装入瓶中。

E、发酵：将D步骤中装好的混合物在25～33℃的温度条件下发酵48～72小时。

F、杀菌：出瓶，抽空气，在70～95℃的温度条件下对瓶体进行25～35分钟的杀菌处理。

G、冷却：杀菌后的混合物自然冷却后即得成品。

本发明中所述的杀菌在70～75℃的温度条件下对瓶体进行30～33分钟的杀菌处理，能在达到杀菌的前提下更好的保存玉米甜白酒的营养成分。