[发明专利]一种食品直接浸渍冻结用的冻结液

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻液，尤其是涉及一种用于食品直接浸渍快速冻结的新型冻结液，属于食品冷冻加工技术领域。

背景技术

直接浸渍式冻结技术是一种冻结速率快、低能耗、冻结均匀、干耗小、生产成本低的冷冻加工技术，相对于吹风式冻结可降低能耗和生产成本在30%以上。冻结液是浸渍式冻结中与被冻食品接触的冻结介质，冻结液的选择直接决定着冻结产品的品质。因此，采用直接浸渍快速冻结技术工艺，关键是选择一种性能良好的冻结液。用于食品直接浸渍式冻结的冻结液必须是具备安全无毒、无腐蚀性、冻结点低、物理化学性能稳定、价廉易得等特点。首先，冻结液的冻结点要低，一般应低于-30℃，而且传热系数大，粘度小；其次，性质稳定，即安全无毒、不燃不爆、腐蚀性小；最后，价格不能过高。

在国际上对冻结液的研究已开展了较长时间，早期的冻结液用得最多的是盐水，其次还有乙二醇、氟里昂等。盐水常用于冷却和冻结虾类、沙丁鱼和金枪鱼等水产品、水果和蔬菜等。高浓度盐水不仅容易腐蚀设备，还会渗透到食品中，影响到食品的原有风味和质量；乙二醇则易燃，损耗大，成本高，无法推广应用；氟里昂浸渍冻结除系统复杂和成本较昂贵外，还有污染环境的问题。因此，这些冻结液不受欢迎，并逐渐被淘汰，这也是浸渍式冻结技术发展缓慢的主要原因。

目前常用的有二元、三元载冷剂，二元载冷剂主要是一些水溶液，比如氯化钠溶液、氯化钙溶液和酒精水溶液等；三元载冷剂主要是氯化钠、乙醇和水的混合溶液或者盐、糖和水的混合溶液。但这些常用的冻结液都存在一些缺陷，比如，氯化钠溶液过高易腐蚀设备；氯化钙溶液不可用于食品直接浸渍式冻结中；糖溶液粘度大等缺点。

近年来一些科技文献公开了食品浸渍冻结相关的冻结液及装置，如：

1、中国专利201010204636.X公开了一种用于食品浸渍冷冻的四元载冷剂其由乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成。当浸渍冻结工作温度高于-30℃时，所述载冷剂优选以重量百分比计含20~25%乙醇，10~35%丙二醇，3~12%氯化钠的水溶液。当工作温度高于-40℃低于-30℃时，所用载冷剂优选以重量百分比计含20~25%乙醇，18~35%丙二醇，4~12%氯化钠的水溶液。当工作温度高于-44℃低于-40℃时，所用载冷剂优选以重量百分比计含20~25%乙醇，25~35%丙二醇，4~10%氯化钠的水溶液。采用四元载冷剂与其它的载冷剂相比，有更低的渗透量、运动粘度和更高的传热系数。

2、中国专利201010527334.6公开了一种二元冰冻结液及使用该冻结液冷冻加工脆肉鲩鱼片的方法，其含量的组分：食用酒精7.89g/100mL~23.67g/100mL；蔗糖4g/100mL~6g/100mL；食盐0.5g/100mL~2g/100mL；蒸馏水余量。所述的方法：A、将新鲜脆肉鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀、清洗、切片和减菌化处理；B、处理后的脆肉鲩鱼片置于已冷却到-26℃的二元冰冻结液中，快速冷冻至中心温度为-5℃；C、分装后置于-18℃冷库中贮藏。

3、中国专利200310107809.6公开了一种食品非直接接触超导超低温冻结液冷冻方法和装置，采用新的完全天然无毒的超导超低温的冻结液，作为传导冷源的冷冻介质，工作温度范围为-20~-70℃，冻结速度（鱼体）达到0~60cm/h；传热系数>2600(kcal/m²·h.·℃)；食品冰结晶在0.8~5μm。装置：采用专用薄膜隔离食品的冷冻篮，自动循环冷冻流水生产；以及冻结液回收装置。

由于浸渍冻结过程中冻结液与被冻食品直接接触，冻结液粘度过大会导致设备损耗过大造成浪费。然而上述冻结液中含有较大量的丙二醇、蔗糖等粘度大的组分，具有一定的缺陷。因此，研究发明一种粘度与挥发性小、传热系数大、渗透量低、对设备腐蚀性小的冻结液，对于促进直接浸渍冷冻技术的发展具有很大的作用，并有利于促进水产品贮藏和保鲜技术的发展。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种可用于食品的直接浸渍快速冻结、物理化学性能稳定、对人体安全无毒无害的冻结液。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种食品直接浸渍冻结用的冻结液，主要包括以下质量百分含量的各组分：

为进一步降低冻结液的冻结点，同时保证粘度不能过大，还可添加少量如下质量百分含量的组分：

甘氨酸             0.5~1.5%

低聚木糖           0.5~1.5%