[发明专利]一种低盐油黄咸蛋的加工方法

权利要求书

1.一种低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是按如下步骤进行：

一、鲜蛋预处理

用清水把鲜蛋表面的污物清洗干净，剔除破损蛋，待用；

二、配制第一次腌制溶液

第一次腌制溶液按重量比选取：食盐16-22%、八角0.05-0.1%、花椒0.05-0.1%，其余为生活饮用水；将八角和花椒装入纱布袋中，并和食盐一起放入锅中，加入生活饮用水，煮沸3-5分钟，捞出装有八角和花椒的纱布袋，冷却至室温，制得第一次腌制溶液；

三、第一次腌制

将步骤一预处理好的鲜蛋装入腌制设备中，注入步骤二的第一次腌制溶液，直至腌制溶液把鲜蛋全部覆盖为止，然后在表面按第一次腌制溶液重量的0.1-0.5%比例均匀喷洒食用酒精，密封，腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，当蛋清食盐含量达到3.0%时，停止第一次腌制，并放出第一次腌制溶液；

四、配制第二次腌制溶液

以步骤三放出的第一次腌制溶液为基础液配制第二次腌制溶液：测定步骤三放出的第一次腌制溶液食盐浓度，并用生活饮用水稀释至食盐含量为4-6%；按稀释后溶液的重量比选取：八角0.05-0.1%、花椒0.05-0.1%，将八角和花椒装于纱布袋内并浸入稀释后的溶液中，煮沸3-5分钟，捞出装有八角和花椒的纱布袋，过滤去除杂质，冷却至室温，制得第二次腌制溶液；

五、第二次腌制

经过步骤三腌制后的咸蛋，注入第二次腌制溶液，直至第二次腌制溶液把咸蛋全部覆盖为止，然后在表面按第二次腌制溶液重量的0.2-1.0%比例均匀喷洒食用酒精，密封后进行第二次腌制；

六、杀菌与出油

将前一步骤的咸蛋在121-135℃条件下杀菌20-40分钟。

2.如权利要求1所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：第二次腌制的时间为：腌制环境温度低于20℃时，不少于30天；腌制环境温度高于20℃时，不少于25天。

3.如权利要求1所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：所述的第六步之前增设熟制与包装步骤：步骤五腌制后的咸蛋，用沸水或蒸汽加热数分钟进行熟制，冷却后，剔除破损咸蛋，真空包装。

4.如权利要求1所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：步骤一，鲜蛋表面清洗干净并剔除破损蛋后，再用重量比为0.002-0.005%的二氧化氯溶液消毒3-5分钟，晾干表面水分，待用。

5.如权利要求1或4所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：所述的鲜蛋为鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋。

6.如权利要求1所述的低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征是：所述的腌制设备是塑料、陶瓦、玻璃、不绣钢、木材或水泥制成的容器。