[发明专利]一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺

权利要求书

1.一种地锅鸡风味肉酱的配方,其特征在于：包括：植物油脂、鸡脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、鸡脯肉、鸡腿肉、鸡肉酱膏、鸡骨提取物、盐、糖、味精、复合鲜味剂。

2.根据权利要求1所述的地锅鸡风味肉酱的配方, 其特征在于：所述生鲜香辛料包括生姜和青葱。

3.根据权利要求1所述的地锅鸡风味肉酱的配方, 其特征在于：所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香。

4.根据权利要求1所述的地锅鸡风味肉酱的配方, 其特征在于：所述复合鲜味剂包括琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠。

5.根据权利要求1或2或3所述的地锅鸡风味肉酱的配方, 其特征在于：所述配方所含成分重量份：棕榈油80-120、鸡脂20-40、生姜8-10、青葱12-15、花椒12-15、红辣椒15-20、八角5-7、桂皮3-4、香叶15-18、小茴香3-4、料酒8-12、酿造酱油30-40、鸡脯肉15-40、鸡腿肉10-30、鸡肉酱膏3-7、鸡骨提取物8-18、盐15-17 、糖8-10、味精2-3、复合鲜味剂0.8-1。

6.一种利用上述配方生产地锅鸡风味肉酱的生产工艺，特征在于：步骤包括：将干制香辛料粉碎至颗粒大小在30～60目之间，将粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上，生鲜香辛料洗净后搅碎，鸡脂切碎，加入植物油一同加热，直至鸡油全部溶出，过滤去除油渣；当油温达到140-160℃时加入搅碎的生鲜香辛料，当油温再次升至100-120℃时，加入冷水浸泡后的干性香辛料，炸制2～3min，加入按一定比例混合搅碎的鸡脯肉和鸡腿肉、加入料酒，搅拌后加入酿造酱油，沸腾后加入盐、糖、味精、复合鲜味剂，保持酱体沸腾状态，当测定酱体的水分活度小于0.8时，停止加热，继续搅拌并冷却至70℃后加入鸡肉酱膏和鸡骨提取物，继续降温至40℃，保温包装即可得地锅鸡风味肉酱。