[发明专利]一种制备五豆酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备调味品的方法，具体是一种制备五豆酱油的方法。

技术背景                                            

酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆等蛋白质原料、小麦和（或）麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油采用的原料包括植物性蛋白质和淀粉质，传统工艺以大豆和面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成种曲，种曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以压榨法提取酱油。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。     

我国目前酱油的生产工艺主要为低盐固态发酵工艺、高盐稀态发酵工艺以及两者相结合的分酿固稀发酵工艺。低盐固态发酵工艺因为蛋白利用率较高，操作简便，设备简单，发酵周期较短，产品风味一般，可生产普通酱油而被大多数酱油生产企业采用。但是随着人民生活和消费水平的提高，消费者对香味浓、色泽浅、体态佳的酱油备受青睐，为迎合市场的需求，以高盐稀态发酵工艺酿造酱油是众多厂家的首选。

但市面上的酿造酱油仍存在影响其品质的难题：1.工艺技术方面：高盐稀态发酵工艺发酵时间长，占地面积多，设备复杂，投资巨大，原料利用率低。因取油方式不同出油率虽然比低盐固态工艺高，但设备投入大、能耗高，导致生产成本高。一般厂家很少采用，限制了高档酱油的发展。在酱油的生产中，合理的工艺规程，是提高酱油原料利用率和产品质量、降低成本、增加经济效益的重要条件。2.品质方面：香气、色泽不稳定，色泽淡，上色率低，沉淀多，容易染菌。3.功能方面：营养保健功能相对单一。当前市场上出售的酱油种类繁多，其所用原料也各种各样，多数以普通大豆或豆饼为制酱油的主要原料，但其生产的酱油作用比较单一，只能作为生活食用中的调味品，而无其他营养和保健作用。我们采用黄豆、黑豆、红豆、绿豆、芸豆五种豆子科学配比，运用瓦罐三段发酵技术，添加风味酵母等多种微生物，使成品不仅有大豆的营养，还兼有黑豆的保健抗氧化、红豆的补血养气、绿豆的抗菌消炎、芸豆的高矿物质等特效，全面强化营养及功能物质，使酱油档次更高。4.如何让产品有较长的保质期，且在较长的保质期内产品的色、香、味、形有极少的变化，满足产品货架期的要求。上述技术难题阻碍了消费者对高品质酱油的需求，也阻碍了五豆酱油等高档酱油的快速发展。为此我们进行了五豆酱油的高盐稀态发酵工艺研究及产业化开发，旨在解决上述关键工艺技术问题，提高我国高档酱油调味品工艺技术水平，为消费者提供美味、营养、安全的调味佳品，为我国高盐稀态酿造酱油的生产提供产业化示范。

迄今为止，市场上出现的酱油多属于低档调味品，没有营养丰富、功能性保健五豆酱油的专利文献记录。

发明内容

本发明的目的是克服现有酿造酱油技术中存在的缺陷，采用黄豆、黑豆、绿豆、红豆、芸豆混合制曲，三段式控温发酵，瓦罐后熟，从而提高酱油的品质和原料利用率，降低酱油在发酵过程中杂菌感染的机会，提供一种口感鲜美、酱香独特、营养丰富的五豆酱油的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种制备五豆酱油的方法，所述方法包括以下步骤：

步骤（一）按照23重量份的黄豆、14重量份的黑豆、11重量份的红豆、6重量份的绿豆、17重量份的芸豆和29重量份的面粉备料；         

步骤（二）蒸料；

步骤（三）拌入所述面粉；

步骤（四）接入米曲霉菌种； 

步骤（五）制曲；

步骤（六）发酵，发酵容器为30L瓦罐，盐水和原料的重量比为2.8:1；

步骤（七）用板框压榨机压榨；

步骤（八）用瓦罐陈酿；

步骤（九）以谷氨酸钠和焦糖色进行调配；

步骤（十）灭菌；

步骤（十一）入罐沉淀，即得。

优选的，在所述步骤（二）中，所述蒸料的润水量为 90%，蒸料时间为35min。

优选的，在所述步骤（四）中，每1kg 原料接种0.3g菌种。

优选的，在所述制曲步骤中，所述制曲的时间为39.5h，所述制曲的温度31℃。