[发明专利]一种即食盐焗鲈鱼加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食盐焗鲈鱼加工方法。

背景技术

鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形。尤其是秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，所以是吃鲈鱼的最好时令。在每100克鲈鱼肉中，含蛋白质17.5克，脂肪3.1克，碳水化合物0.4克，灰分1克，钙56毫克，磷131毫克，铁1.2毫克，核黄素0.23毫克，尼克酸1.7毫克。台湾产者含粗蛋白19.39克，粗脂肪1.16克，灰分1.16克。

与其它鱼类一样，鲈鱼的深加工利用程度还极为低下，而且多数只是腌制后经自然晒干而成鲈鱼干制品，虽然这种加工方法具有生产工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点，但存在着以下不足：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；三是保质期短，严重制约了鱼产品进入广阔的市场；四是众多产品添加了不同程度的防腐剂，更出现了令人闻之色变的“毒咸鱼”事件；五是鱼骨未进行酥化处理，影响了人们的安全食用；六是为达到延长保质期的目的往往加较多的盐进行腌制，而至产品中盐的含量较高。现有的加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。为了克服已有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足。

发明内容

本发明的目的就是为了解决现有技术之不足而提供的一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的即食盐焗鲈鱼加工方法。

本发明是采用如下技术解决方案来实现上述目的：一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装九个步骤或其中一个以上的步骤而完成，所生产即食盐焗鲈鱼色泽浅褐色，香味浓郁，酥而不烂，用手撕开或用刀切成合适的小块即可直接食用。

作为上述方案的进一步说明：所述即食盐焗鲈鱼的具体加工步骤包括：

1、原料鱼准备  选取新鲜活鱼为原料鱼，鱼的品种和大小不限，优选质量在1.5千克～2.0千克的鲈鱼，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，去除头部（整鱼加工的不去头部），由脊背处劈成两片，去除鱼块内侧的黑膜，无需去刺，清洗，整条鱼加工或切成大小和厚薄不限的鱼块，沥干备用；

2、腌渍  把整鱼或切好的鱼块称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，优选温度1-25℃的环境中腌渍0.5～18h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干；

3、变温风冷干制  采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将鱼放入风冷烘房，在10～26℃，先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～16小时，待整鱼或鱼块原色至浅褐色，质地坚实，以整鱼或鱼块的含水量至40%～50%作为控制风冷干制的标准；

4、微炸脱腥  将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200至300℃热油中微炸10-50秒，防止整鱼或鱼块褐变并去除大部分土腥味，沥干整鱼或鱼块表面的存油；

5、腌制入味  包括腌制液制备和腌制液腌制，其方法如下：

a、腌制液中香辛料提取液的百分比  陈皮0%-3%、八角0%-3%、甘草0%-3%、桂皮0%-3%、草果0%-3%、花椒0%-3%、丁香0.5%-3%、辣椒0%-3%；

b、腌制液中调味液的百分比  姜汁0.5%-5%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱0.5%-5%、酱油0.5%-5%、料酒（优选客家娘酒）0.5%-5%；

c、香辛料提取液制备方法  将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料总质量10-15倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加香辛料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的含各种香辛料有效成分的提取液分别浓缩至与各原料质量比为1:1即得；

d、腌制液中调味液制备方法：生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即；

e、按比例加入香辛料提取液和调味液，余量为饮用水，混匀，即可制得腌制液，备用；