[发明专利]高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉及其制备与应用

说明书

技术领域

本发明属于糕点馅料技术领域，特别涉及一种高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉及其制备方法与应用。

背景技术

馅料预拌粉是指将制作馅料所需的淀粉、糖粉、增稠剂等各种粉状原料预先搅拌均匀形成的混合物。在使用预拌粉制作馅料时，只需按照其制作工艺，添加部分辅料如糖浆、水、油脂等即可生产出产品，操作方便、生产便捷、生产效率高。目前，我国烘焙食品行业发展呈上升趋势，但是烘焙制品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用预拌粉不仅适应目前工业客户连续化生产需要，同时有利于保证产品质量稳定、简化制作工序并减少原料损耗。预拌粉原料以专业方式调配而成，可以降低企业制作产品的专业性和技术性，因此预拌粉在食品行业的应用也越来越广泛。

蛋糕产品口感松软，营养丰富，已成为最受消费者欢迎的烘焙类产品之一。目前国内工厂生产含馅料类蛋糕的产品，奶油类馅料占绝大多数，产品形式单一，均是先烘烤蛋糕面糊，待蛋糕成型冷却后注心加入馅料。注馅过程属于冷加工，可能因其产品发霉，存在保质期风险。很多蛋糕厂家在寻求蛋糕馅料的变化，尝试加入水果味酱等馅料，同时希望生产工艺上实现蛋糕面糊烘烤之前加入馅料，在后续烘烤过程中经过高温加工工序，可以大大降低蛋糕保质期风险。但是这样就存在两个问题：首先，普通果味酱类馅料耐烘焙性不好，高温下容易形成表面流出、内部空洞情况，严重影响蛋糕外观和质量；其次，耐烘焙性能好的馅料一般较粘稠，无法通过常用的蛋糊注浆机或注馅机设备挤出，不能实现工业化操作，手工操作生产效率低。因此开发一种可以耐烘烤馅料预拌粉用于制作蛋糕夹心馅料，同时还可以满足工业化生产设备的正常操作，可以丰富蛋糕产品形式，提升蛋糕产品品质，具有良好的市场前景。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉。

本发明的另一目的在于提供所述高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉的制备方法。

本发明的再一目的在于提供所述高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉，由以下按质量百分比计的组分组成：预糊化淀粉40～50%、甲基纤维素12～15%、黄原胶1～2%、山梨糖醇粉20～25%、糖粉8～15%、玉米淀粉3～5%；

所述的预糊化淀粉优选为法国罗盖特公司生产、型号为PRCH20的蜡质玉米改性淀粉，或是泰国中泰淀粉公司生产的、型号为PE-05的木薯改性淀粉中的一种或两种；

所述的甲基纤维素优选为粘度范围为2500～6500cP（粘度测试样品为甲基纤维素的水溶液，其中甲基纤维素质量为溶液总质量的2%）的甲基纤维素；

所述的黄原胶优选粘度范围为4500～8500cP（粘度测试样品为黄原胶的水溶液，其中黄原胶质量为溶液总质量的1%）的黄原胶；

所述的山梨糖醇粉的山梨糖醇含量为质量百分比99%；

所述的糖粉为白砂糖磨碎的粉末；

所述的高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉的组分均为食品级；

上述高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉由质量百分比40～50%的预糊化淀粉、12～15%的甲基纤维素、1～2%的黄原胶、20～25%的山梨糖醇粉、8～15%的糖粉和3～5%的玉米淀粉搅拌均匀得到；

所述的高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉为流散性较好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。

上述高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉在蛋糕馅料和蛋糕中的应用。

一种高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料，利用上述蛋糕馅料预拌粉制备得到。

优选地，一种高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料，包含高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉、水、果葡糖浆、柠檬酸；

其中，水的用量相当于高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉质量的25～30%；果葡糖浆固形物含量为质量百分比70%，其加入量为高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料预拌粉质量的6～7倍；柠檬酸的加入量为相当于高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料总质量的0.08～0.12%；

所述的高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料还包括防腐剂、食用香精或色素中至少一种；

所述的食用香精的加入量为相当于高温自行凝胶且耐烘焙的蛋糕馅料总质量的0.1～0.15%；所述的食用色素和所述的防腐剂的加入量均按照食品安全国家标准GB2760规定的要求适量添加，所述的防腐剂优选为山梨酸钾。