[发明专利]一种预调理红汤火锅的制作方法

权利要求书

1.一种预调理红汤火锅的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

畜禽肉的处理

（1）取带骨畜禽肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在4-6℃腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2-2.5﹪、异维生素C钠1-1.5﹪ 、亚硝酸钠0.15-0.2﹪、 白酒1-1.5﹪；

（2）在蒸煮锅中加入清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮10-15分钟，边煮边去浮沫；

（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用植物油炸至表面色泽金黄，冷却备用；

骨汤的熬制：取占畜禽肉重量4-7﹪的畜禽骨，先将畜禽骨用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨重量10-15倍的清水、以及占清水重量1-2﹪的姜和2-3﹪的葱熬煮6-8小时至汤浓稠；

汤料的调制

（1）在高温锅内放入菜油，加热至油熟，然后放入辣椒节快炒后捞出，接着加入牛油和猪油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香，最后加入熬制的骨汤及其他调料，煮沸后加五香料液和调味精并混匀，所述其它调料由冰糖、盐、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒组成，所述调味精包括鸡精和酵母精，所述五香料液是这样制备的：先将五香料粉碎为粗块，再加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循环式萃取装置在90-95℃抽提4-5h，滤除不溶料，所得滤液即为五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；

本步骤所用原料按畜禽肉的重量计为：菜油30-35﹪、牛油50-60﹪、猪油15-20﹪、辣椒节10-15﹪、豆豉20-25﹪、姜末5-6﹪、豆瓣30-40﹪、冰糖3-5﹪、盐3-4﹪、醪糟汁20-22﹪、花椒2-4﹪、料酒6-8﹪、小茴香6-9%、八角6-9%、三奈4.5-7%、桂皮4.5-7%、丁香1.5-2.5%、干香菇10-35 %、胡椒粉0.03-0.06﹪、鸡精0.5-1﹪、酵母精0.3-0.5﹪；

（2）将上述料液入浓缩锅，真空浓缩至汁液减少1/2-2/3；

包装：将冷却后的浓缩料液与处理后的畜禽肉按比例入袋包装，低温贮藏。