[发明专利]一种扇贝发酵香肠的制备方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种香肠的制备方法，具体涉及一种利用扇贝制作发酵香肠的制备方法，属水产品加工技术领域。

背景技术

扇贝(Scallop)，又称海扇，是我国重要的优势高值养殖贝类之一。据中国渔业报统计，扇贝年养殖产量占世界扇贝类年养殖产量的 80%以上，在我国海洋农业经济中具有重要的地位。随着扇贝养殖技术的快速发展，扇贝产业已出现供过于求和价格下跌趋势。扇贝含有丰富的蛋白质、核黄素、钙、磷、铁等多种营养成分。其作为食品加工原料，具有独特的风味，与呈味物质相关的氨基酸含量很多，特别是甘氨酸。然而，目前扇贝的主要加工制品仍以干贝为主，缺乏高附加值的新产品。因此，实现扇贝高值化加工利用是扇贝养殖业健康持续发展的先决条件之一。

我国具有悠久的发酵肉制品的研究历史，但以水产原料开发发酵香肠的研究近几年才开始。与国外发酵肉制品的开发研究相比较，其发酵肉制品往往pH值较低，口味偏酸，不太适合中国人口味。发达国家肉制品深加工比例高达30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。我国发酵肉制品的开发仍处于初级研发阶段。目前，市场上有一些发酵肉制品，如金华火腿，广式腊肠、腊肠等均属于自然发酵，完全以原料肉中存在的乳酸菌进行，存在不可靠性和不可控制性，难以保证产品的质量和安全。传统发酵过程完全依赖原料肉中存在的乳酸菌进行自然发酵，发酵时间难以确定，为了改善这些的不足，保证产品的安全性和稳定型，通过加入已知发酵剂，经微生物发酵制成的具有稳定微生物特性的典型发酵香味肉制品势在必行。

    近年来，海产深加工产品发展迅速，大量出口海外，开发新型的海产深加工制品成为水产品加工的必然趋势。发酵产品在西方国家普遍食用，因此，具有广大的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用微生物发酵作用制作扇贝发酵香肠的工艺方法，使得采用该工艺方法所制作的发酵香肠具有较高的生物价值和不同于一般香肠的独特海鲜风味。

本发明通过前期最适发酵菌种的筛选，获得两种效果最好的发酵菌种—戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，将两种发酵菌种按照一定的配比接种到香肠料中，在30℃-45℃温度下发酵6-18小时，获得具有不同一般香肠的独特风味。

本发明的技术方案如下：

A.原料预处理：是将扇贝与猪肉清洗干净，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀；

B.腌制：在步骤A预处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠，硝酸钠的含量≦0.1%，置于冷却室中腌制；

C.轧拌：向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，然后进行接种，；

D.灌肠：将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中；

E.发酵：将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵；

F.成熟：将发酵后的香肠置于70℃-100℃的水中煮30-50分钟，使之成熟；

G.烘烤：将成熟后的发酵香肠放入70℃-100℃的烘箱中烘烤1-4小时；

H.冷却：烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却；

上述工艺中扇贝与猪肉比例为1:1-1:3，在轧拌工序中介入经过筛选和培养的戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，1:1-1:3比例混合， 按照5-10%（v/w）比例接种到猪肉与贝肉混合物中。其他调味辅料配方如下：

腌制NaCl 2.0-4.0%，大豆蛋白 5-10%，木薯淀粉 5-10%，葡萄糖 5-10%，味精          0.5-1.5%，白胡椒粉 0.1-1.0%，五香粉 0.1-1.0%，卡拉胶 0.1-1.0%，各组分的百分数是该组分占腌制后原料的百分数。

发酵工序中发酵温度为30℃-45℃，发酵时间为6-16小时。

上述的扇贝与猪肉的比例会影响发酵肠的弹性与质构，扇贝与猪肉的比例为1:1时使发酵肠的口感达到最好，并赋予发酵肠特殊的海鲜鲜味。

上述的发酵香肠为发酵肠，发酵菌种为戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，两种菌种比例为1:1，接种量为贝肉和猪肉质量的8%（v/w）。

上述的调味料的的比例影响发酵肠的风味，最佳配比为：大豆蛋白9%，木薯淀粉9%，葡萄糖5%，味精0.9%，白胡椒粉0.06%，五香粉0.1%，卡拉胶0.9%，各组分的百分数是该组分占腌制后原料的百分数。

本发明首次以扇贝为原料，利用发酵技术开发海鲜贝肉肠，该发明具有以下几个优点和特点。

1.首次以海产贝肉为原料开发发酵贝肉肠；