[发明专利]一种畜禽肉蛋干的加工方法

权利要求书

1.畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）原料选择：选取经过检验检疫的畜禽肉；

（2）选修：手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血，将畜禽肉切成长7-8 cm、宽2-3cm 的长方块原料肉；

（3）注射或腌制：将下述盐水配料放入盐水调配器或搅拌机内, 自动搅拌调制至物料充分溶解后制成盐水,对原料肉按传统工艺进行盐水注射或腌制；

盐水配料：以原料肉100重量份计，水25-30重量份，大豆蛋白1-5重量份，白砂糖0.5-3重量份，食盐2-3重量份，磷酸盐0.2-0.45重量份，红曲米0.6-1重量份，异抗坏血酸钠0.025-0.1重量份，亚硝酸钠0.014-0.016重量份；

（4）真空滚揉：将原料肉置于真空滚揉机中进行滚揉，控制温度在2-10℃，时间为12-24h；

（5）二次搅拌：用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎后，以原料肉100重量份计，加入蛋清5－10重量份、淀粉2－5重量份和水10－20重量份，搅拌均匀成肉糜；

（6）打蛋：将原料蛋清理干净，风干，去除表面水迹，打到打蛋器中，以60-80 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计，同时加入0.1-1重量份的食盐和0.1-0.5重量份的复合磷酸盐，搅至蛋液均匀，200目过滤后备用；

（7）胶质料制备：取山药、栗子粉碎后过320目筛，然后以山药40-50重量份、栗子60-70重量份、环糊精3-4重量份和水20-30重量份的比例混匀制成胶质料备用；

（8）混料罐装: 将备用的蛋液、肉糜和胶质料按照10:1-5：0.2-0.4的重量比例混匀，通过蠕动泵和罐装机定量装入模具；

（9）反压定型：将模具放入压力锅，控制温度为80-110℃，压力为0.03-0.08Mpa，定型15-60min；

（10）卤煮: 模具中的物料出锅后，放入五香卤水中，于60-100℃卤煮1-2h后，再自然冷却浸泡3-10h；

（11）风干与调味：将卤煮后的肉蛋干胚取出后，在1-2m/s风速下，30-60℃风干至表面无水迹；

（12）整形与拌料：将蛋干切成长方形、方形、圆形或心形，并拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、香精、泡椒粉中的一种或多种；

（13）包装：抽真空包装；

（14）杀菌：110～130℃高温杀菌后进行冷却，制得产品。

2.根据权利要求1所述畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于,所述畜禽肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、鸡、鹅或鸭肉。