[发明专利]一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种食品领域，尤指一种预制调理食品的制备方法，具体是一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法。

背景技术：

湖南菜简称湘菜，它历史悠久，源远流长，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系，是中国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。其中，“剁椒鱼头”是近年来深受欢迎的湘菜新品种，风味独特，享誉中外。但湘菜产业在发展过程中仍面临诸多问题，最突出的一点瓶颈问题是，湘菜加工未实现规模化、标准化和工业化生产。作为传统菜肴，湘菜与其他中式餐饮一样，只采用现做现卖的方式生产销售，制作手段和产品风味均因人而异，没有统一的标准，无法保证风味质量，同时，加工环境的卫生状况较差，食用安全性也无法令人放心，这一问题严重制约了湘菜普及到普通消费者家庭，产业规模进一步壮大也十分困难。

预制调理食品 （Prepared foods）是指经过洗、切或其他预处理而成的，可直接烹饪的预制食品或预加工食品。主要是以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，在保鲜状态下储存、运输和销售的食品。 将经典湘菜名菜开发成为预制调理食品，可以实现配方化、工业化、标准化生产，作为一种新兴方便食品，具有卫生、优质、方便等特点， 能够使平时只能在湘菜名店中才能吃到的美味，进入千家万户寻常百姓家庭，其市场前景十分广阔。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法，以达到这一典型湘菜在销售中的保质保鲜，风味调整及标准化生产的目的。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法，其特点是：该方法是将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中25-30min，再去鳃、清洗后，直接浸渍于液氮（液氮温度为-190℃）中，浸渍时间为5-8s，然后立即将鱼头置于0℃的冷开水（0℃的冷开水以冰水混合物的形式存在）中1-2s，捞出后装入聚乙烯塑料袋中，充入为鱼头体积2倍的氮气，密封袋口；将含发酵碎鲜辣椒的调味料置于聚乙烯塑料袋中，真空包装，并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏，调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7.5-8：1。

上述调味料的重量百分组成为：发酵碎鲜辣椒88-92%、生抽2.5-3.5%、陈醋0.5-1.5%、肌苷酸0.10-0.12%、鸡精0.20-0.22%、鸟苷酸0.10-0.12%、天门冬氨酸0.10-0.12%、食盐0.3-0.7%、及生姜4-6%。

上述提及的发酵碎鲜辣椒又名剁辣椒，为市场购买产品，如长沙的坛坛乡牌剁辣椒。

本发明的方法，可以将“剁椒鱼头”制作成预制调理食品，由于包装袋中的鱼头与调味料已配好，烹调时，只需拆袋，将调味料置于鱼头中蒸熟即可。本发明的产品与现有技术产品相比，结果下表1。

表1本发明产品与现有产品的比较

本发明产品的保质期在3个月以上，可有效解决一般速冻水产品贮藏期脱水，肉质变粗糙的问题。且本发明中涉及的预制调理湘菜—剁椒鱼头制备方法具有简便易行，能够实现工业化、标准化生产等特点，解决了一般预制调理菜保鲜期（一般3天左右）过短的问题，为湘菜的进一步发展提供全新的途径。

具体实施方式：

实施例1

将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中30min，再去鳃、清洗，随即直接浸渍于液氮溶液中，浸渍时间为5s，然后立即将鱼头置于0℃的冷开水中2s，捞出后装入聚乙烯塑料袋中，充入鱼头体积2倍的氮气，密封袋口；同时，按重量比取发酵碎鲜辣椒90%、生抽3%、陈醋1%、肌苷酸0.1%、鸡精0.2%、鸟苷酸0.1%、天门冬氨酸0.1%、食盐0.5%、及生姜5%混合配成调味料，置于聚乙烯塑料袋中真空包装，并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏，调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为8：1。

实施例2

将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中25min，再去鳃、清洗，随即直接浸渍于液氮溶液中，浸渍时间为8s，然后立即将鱼头置于0℃的冷开水中1s，捞出后装入聚乙烯塑料袋中，充入鱼头体积2倍的氮气，密封袋口；同时，按重量比取发酵碎鲜辣椒92%、生抽2.55%、陈醋0.52%、肌苷酸0.12%、鸡精0.22%、鸟苷酸0.12%、天门冬氨酸0.12%、食盐0.35%、及生姜4%混合配成调味料，置于聚乙烯塑料袋中真空包装，并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏，调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7.5：1。

实施例3

将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中28min，再去鳃、清洗，随即直接浸渍于液氮溶液中，浸渍时间为7s，然后立即将鱼头置于0℃的冷开水中2s，捞出后装入聚乙烯塑料袋中，充入鱼头体积2倍的氮气，密封袋口；同时，按重量比取发酵碎鲜辣椒88%、生抽3.4%、陈醋1.4%、肌苷酸0.1%、鸡精0.2%、鸟苷酸0.1%、天门冬氨酸0.1%、食盐0.7%、及生姜6%混合配成调味料，置于聚乙烯塑料袋中真空包装，并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏，调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7.8：1。