[发明专利]苹果酱的制作工艺

说明书

技术领域：本发明涉及水果的加工技术，尤其是苹果酱的加工方法。

背景技术：苹果的落果和等外果若不及时加工处理，很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子，直接关系果农的经济利益。将这些等外果做成果酱或果酒是最常见的方法。专利200910262923.3提供的常规的苹果酱制作工艺是：清洗--削皮、去核、去果柄--切块--加热软化--打浆--加糖浓缩--装罐--灭菌-成品。然而这只能是小批量制作的一般产品。若要得到外观好、口感好、甜度适中又耐储存的好果酱，根据作者实际操作体验，除了摒弃普通的锅灶，采用不锈钢蒸汽夹层锅进行软化、浓缩，还需反复调整配料，探求对不同原料的理想配料比例和浓缩工艺过程。

发明内容：本发明的目的是提供一种苹果酱的制作工艺，其果酱观感好、口感好、糖度低、保质期长。其技术方案是：苹果酱的制作工艺，一般工艺流程为预处理-清洗-削皮-去核、去果柄、切块-加热软化-打浆-加糖浓缩-装罐-灭菌。打浆后的浓缩工序包括将苹果、白沙糖放入夹层浓缩锅，蒸汽加热浓缩20分钟后加入黄原胶，再浓缩20分钟后加入山梨酸钾，再浓缩5分钟出锅装罐；装罐后的灭菌工序是将果酱罐放入杀菌箱内用130-150℃蒸汽杀菌25-30分钟。

上面所加入的各种配料按重量比的配方为苹果400-480，白糖150-200，黄原胶0.3-0.8，山梨酸钾0.2-0.35。

按照上述工艺制作的苹果酱糖度低，口感好，有浓郁的水果原味，标定保质期18个月，实际存放2年多也不会坏。

具体实施方式：下面结合实施例做进一步的详细说明

在北疆沿天山一带有良好的林果生长条件，林果业的发展带动了加工业。在常规果酱工艺基础上，实验出自己的配方，客户反映较好，唯糖度较高。为满足客户需求糖度较低的果酱，进行了反复、长时间实验，增加或减少每一种原料，都会影响糖度、粘稠度、口味、固形物含量、耐储存度等指标的平衡。增加果肉的量，可使糖度降低，但果酱不好储存，易变质。浓缩时间缩短，也会使糖度降低，但果酱内固形物比重减少，不符合标准。最后得到一组使果酱令人满意的配料和加工方法。苹果酱的制作工艺，一般工艺流程为预处理-清洗-削皮去核去果柄切块-加热软化-打浆-加糖浓缩-装罐-灭菌，本发明打浆后的浓缩工序是将苹果、白沙糖放入夹层浓缩锅，蒸汽加热浓缩20分钟后加入黄原胶，再浓缩20分钟后加入山梨酸钾，再浓缩5分钟出锅装罐；装罐后的灭菌工序是将果酱罐放入杀菌箱内用130-150℃蒸汽杀菌25-30分钟。所加入的各种配料按重量比的配方为：苹果400-480，白糖150-200，黄原胶0.3-0.8，山梨酸钾0.2-0.35。

实施例：苹果450公斤，白糖200公斤，黄原胶0.6公斤，山梨酸钾0.35公斤。按照上述配方和工艺步骤制作的果酱，在色、形、味各方面得到了众客户的认可。