[发明专利]一种牛骨抽提物联产牛骨油、牛骨素与牛骨风味调味料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛骨抽提物联产牛骨油、牛骨素与牛骨风味调味料的方法。

背景技术

我国每年肉牛屠宰产生的牛骨约为300万吨，牛骨含有人体所需的多种营养物质，其蛋白含量为11.5%，为牛肉蛋白的64.3%，脂肪含量为8.5%是牛肉脂肪含量的51.8%，还有磷脂质和各种氨基酸，并且含有丰富的钙、磷、铁等矿物质和B族维生素。但是由于我国对牛骨开发起步晚，加上资金、技术以及消费者对骨产品认识的欠缺等因素，大多数牛骨被加工成附加值很低的骨粉、骨糊等产品没有完全体现出牛骨的利用价值。本发明通过一种牛骨抽提物联产牛骨油、牛骨素与牛骨风味调味料，实现牛骨的高值化开发利用，对实现屠宰副产物的清洁生产，实现资源的充分利用具有良好的经济与生态效应。

以牛鲜骨（或冻骨）为原料，经破碎、热压抽提、振动除渣、静置分离得到牛骨抽提物。牛骨抽提物经油水分离得到牛骨油和脱油牛骨抽提物，牛骨油经过水洗除蛋白、蒸发除水后得到牛肉味浓郁的牛骨油。脱油牛骨抽提物通过真空浓缩、调和杀菌得到牛骨素。浓缩后的脱油牛骨抽提物经过靶向酶解和美拉德生香反应得到牛骨风味肽调味料和牛骨风味调味料。此方法实现了牛骨油、牛骨素与牛骨风味调味料的联产，在牛骨热压抽提过程中，部分蛋白质得以分解，降解为低分子量的多肽物质和具有生物活性的17种人体所必需的游离氨基酸，同时富含钙、磷和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等，这些成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸收。牛骨抽提物通过靶向酶解技术和美拉德生香反应技术解技术降低了牛骨抽提物的分子量，减少了苦味肽，提高了牛骨抽提物的风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛骨抽提物联产牛骨油、牛骨素与牛骨风味调味料的方法。

本发明提供的骨油、骨素与骨调味料联产的方法，包括如下步骤：

1）将骨洗净、破碎后于水中进行热压抽提后除渣，静置分离后除去骨渣后，进行油水分离，由油层得到骨油粗品，由水层得到脱油骨抽提物；

2）将所述步骤1）所得骨油粗品水洗、搅拌并静置后除去水层后加热至110℃~120℃后，降温灌装得到所述骨油；

3）将所述步骤1）所得脱油骨抽提物进行浓缩和调和后，得到所述骨素；

4）将所述步骤3）所得浓缩后的脱油骨抽提物进行靶向酶解，待酶解液冷却后离心取上清液，喷雾干燥后得到粉末状骨风味肽调味料；

5）在pH值为6.8~7.5的条件下，将所述步骤4）所得酶解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、香辛料和水解植物蛋白混匀进行美拉德生香反应，将所得产物均质或喷雾干燥后，得到粉末状骨风味肽调味料或膏状骨风味调味料；

所述骨调味料为粉末状骨风味肽调味料、膏状骨风味调味料和粉末状骨风味调味料中的至少一种。

所述步骤1）所述破碎步骤中，破碎后骨的长度为1.5cm±0.5cm；

所述热压抽提步骤中，破碎后的骨与水的质量比为1∶2~1∶3，优选1∶2；压力0.25MPa±0.02MPa，温度为135±5℃，时间为1~1.5h；

所述除渣步骤中，筛孔的孔径为40~80目，优选40目；

所述静置分离步骤中，时间为1.5-3小时，优选2小时，温度为85±5℃；

所述油水分离步骤中，转速为13000~16000r/min，优选15000r/min；

所述步骤2）水洗步骤中，水的用量为所述骨油粗品质量的8%~12%，优选10%，温度为75℃~85℃，优选80℃；

所述搅拌步骤中，转速为10-15r/min，时间为20~40分钟，优选30分钟；

所述静置步骤中，时间为15~30分钟，优选20分钟；

所述步骤3）所述浓缩步骤中，浓缩方法为真空浓缩；

所述真空浓缩步骤中，温度为50～75℃，压力-0.050～-0.074MPa，浓缩所得固形物的质量百分含量为30~45%，优选45%；

所述调和步骤中，调和剂为食盐；所述调和剂的加入量为浓缩所得固形物质量的13±2%；温度为82～90℃，时间为30～40min；

所述步骤4）中，所述靶向酶解步骤包括：在pH值为6.8~7.0的条件下，将所述步骤3）所得浓缩后的脱油骨抽提物与复合蛋白酶混匀，反应1.5~2.5小时后升温至90℃~100℃反应8~12分钟后，降温至40℃-45℃后加入风味蛋白酶进行反应1.5-2.5小时后再升温至90℃100℃反应8~12分钟后，得到酶解液；