[发明专利]一种凝固型酸乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种凝固型酸乳及其制备方法。

背景技术

目前，市面上销售的酸乳产品品种繁多，但大多数产品都需要添加添加剂来克服由物流、销售、贮存等环节带来的影响，如乳清析出、组织状态变差等。尤其是凝固型酸乳，组织状态更容易在运输过程中破坏，从而造成脱水收缩，形成大量乳清。虽然通过添加添加剂可以最大限度的提升产品感官，但是大多数添加剂都对人体健康产生一定的危害，因此，随着认知度的提高，消费者对含有添加剂的产品产生了抵触心理，该现状亟待解决。

另一方面，无添加剂凝固型酸乳由于固形物含量较低、质构较嫩、状态也较差，为了提高酸乳固形物含量，通常需要额外添加一些食品原料，如乳清蛋白粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、稀奶油、黄油等，制作成本较高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有凝固型酸乳在物流、销售、贮存等环节中，容易乳清析出、组织状态变差等问题，而使用添加剂或成本较高的食品原料的缺陷，提供一种凝固型酸乳及其制备方法，该凝固型酸乳无需额外添加任何物质，含水量少、固形物含量高，不易造成乳清析出，且质构平滑，凝固状态较好。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的凝固型酸乳的制备方法包括下述步骤：

(1)将经过预处理的55％～100％(质量百分比)的原料乳浓缩，后与剩余原料乳混合，得到总固体含量为20％～30％(质量百分比)的浓缩乳；

(2)均质、杀菌，冷却；

(3)接种乳酸菌菌种，搅拌均匀；

(4)加热，灌装后发酵；

(5)冷却，后熟。

步骤(1)中，所述的原料乳的预处理可采用本领域的常规方法进行原料乳验收检验和净化；其中，所述的验收标准参考“GB19301-2010食品安全国家标准生乳”，所述的净化较佳的在净乳机中进行或经80～100目筛网过滤。

步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规原料乳；较佳的为天然动物乳和/或复原乳；其中，所述的天然动物乳为本领域常规使用的动物乳，较佳的为牛乳和/或羊乳；所述的原料乳较佳的为无抗乳，即不含抗生素的动物乳。

步骤(1)中所述的原料乳浓缩后的总固体含量较佳的为20％～48％。

步骤(1)中，所述的浓缩的方法和条件为本领域常规的浓缩方法和条件，较佳的为降膜浓缩工艺；其中，所述的降膜浓缩工艺方法和条件为本领域常规的浓缩方法和条件，较佳的为单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺；所述的降膜浓缩工艺使用的设备为本领域常规的设备，较佳的为单效、双效、三效或四效降膜蒸发器；更佳的为单效降膜蒸发器或双效降膜蒸发器，进一步更佳的为双效降膜蒸发器；

所述的单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺的条件为本领域常规的条件，较佳的为：

单效降膜浓缩工艺：真空度为4.5～7.2bar，蒸发沸点为70～85℃；

双效降膜浓缩工艺：真空度为7.2～8.3bar，蒸发沸点为60～70℃；

三效降膜浓缩工艺：真空度为8.3～9.1bar，蒸发沸点为50～60℃；

四效降膜浓缩工艺：真空度为9.1～9.6bar，蒸发沸点为40～50℃。

步骤(1)中，所述的总固体含量的测定方法按照GB5413.39-2010食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定。

步骤(2)中，所述的均质的方法和条件为本领域常规的均质方法和条件；较佳的，所述的均质的温度为60℃～70℃，所述的均质的压力为15MPa～20MPa。

步骤(2)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的巴氏杀菌的方法和条件；较佳的，所述的杀菌的温度为85℃～95℃，所述杀菌的时间为5～10分钟。

步骤(2)中，所述的冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件；所述的冷却的温度较佳的为5℃～18℃，更佳的为6℃～8℃。