[发明专利]一种酱板鸭及其制法

说明书

技术领域

本发明涉及禽类食品技术领域，具体来说是一种酱板鸭及其制法。

背景技术

目前，我国现有市场上所销售的鸭食品非常多，各种鸭食品越来越收到人们的亲眯，如烤鸭、盐水鸭等，但由于人们生活水平越来越好，饮食质量要求越来越高，口味越来越复杂，传统的烤鸭、盐水鸭等已经不能满足大众的口味需要，因而发明一种香味浓郁、香辣骨酥、色泽鲜艳、肥而不腻、营养丰富的酱板鸭食品是本发明的构思所在。

发明内容

本发明的目的是克服现有行业的缺点，提供一种香味浓郁、香辣骨酥、色泽鲜艳、肥而不腻、营养丰富的酱板鸭食品及其制法。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

本发明公开了一种酱板鸭及其制法，所述的酱板鸭经过选料、宰杀、浸泡着色、撑板整形、烤制、冷却下板、卤汤卤制、杀菌包装等八道工序制成的香味浓郁、香辣骨酥、色泽鲜艳、肥而不腻、营养丰富的酱板鸭，该酱板鸭制作方法为：

①、选料：选用一年半左右的河溪畔、田间放养的土麻鸭

②、宰杀：将活鸭宰杀、放血、除毛、掏净内脏、拔掉鸭舌、从鸭拐处剪掉鸭掌、清洗干净

③、浸泡着色：将整只净膛鸭放进着色液里浸泡5-10分钟，颜色呈肉红色时取出

④、撑板整形：选用20-35mm的竹签或竹片将着色后的鸭撑开、将鸭固定

⑤、烤制：用不锈钢挂钩钩住鸭脊骨送进地窖式烤炉内，挂在挂杆上烤制5-6小时，温度控制在80℃—200℃，使其脱水率为80-90%，脱脂率为70-80%，至鸭子烘干，色泽呈金黄色取出

⑥、冷却下板：从地窖式烤炉内取出鸭子并且取出竹签或竹片冷却12小时，色泽呈黄红色时成为半成品

⑦、卤汤卤制：将冷却的半成品鸭放入卤汤中，卤制25-45分钟，然后取出晾干

⑧杀菌包装：用真空包装后，观察24小时，用高温蒸煮灭菌或者微波杀菌机处理，即为成品，可出库销售

所述的酱板鸭的原料为净膛鸭、丁香、辣椒、八角、桂皮、白扣、香叶、生姜、花椒、盐、白糖、味精、酸奈、料酒、草果、水、着色液，酱板鸭的原料配方的重量比为净膛鸭80-100只、丁香250-300克、辣椒1500-2000克、八角500-700克、桂皮450-550克、白扣15-25克、香叶150-250克、生姜1000-2000克、花椒150-250克、盐1200-2000克、白糖1300-1700克、味精450-550克、酸奈15-25克、料酒250-350克、草果20-25克，水50-60公斤。

所述的着色液的原料为酱油、味精、盐、白糖、水，着色液的重量比为酱油100-150克、味精200-300克、盐450-500克、白糖450-550克、水20-30公斤。

所述的卤汤是丁香300克、辣椒1500克、八角600克、桂皮500克、白扣20克、香叶150克、生姜1500克、花椒200克、盐1500克、白糖1500克、味精500克、酸奈20克、料酒250克、草果20克，兑水50公斤，在锅内用大火熬开，然后换中火熬1.5-2个小时成卤汤。

本发明与现有技术相比有如下优点：

本发明酱板鸭的原料采用净膛鸭、丁香、辣椒、八角、桂皮、白扣、香叶、生姜、花椒、盐、白糖、味精、酸奈、料酒、草果、水、着色液，经过选料、宰杀、浸泡着色、撑板整形、烤制、冷却下板、卤汤卤制、杀菌包装等八道工序制成。本酱板鸭具有香味浓郁、香辣骨酥、色泽鲜艳、肥而不腻、口感好，营养丰富等特点，可满足很多大众的越来越挑剔的味觉。同时本酱板鸭具有良好的市场经济价值，可以大批量生产，大面积推广，可成为越来越多大众的餐桌上一道营养丰富的鸭食品美食。

具体实施方式

下面将对本发明作进一步描述：

本发明公开了一种酱板鸭及其制法，所述的酱板鸭经过选料、宰杀、浸泡着色、撑板整形、烤制、冷却下板、卤汤卤制、杀菌包装等八道工序制成的香味浓郁、香辣骨酥、色泽鲜艳、肥而不腻、营养丰富的酱板鸭，该酱板鸭制作方法为：

①、选料：选用一年半左右的河溪畔、田间放养的土麻鸭

②、宰杀：将活鸭宰杀、放血、除毛、掏净内脏、拔掉鸭舌、从鸭拐处剪掉鸭掌、清洗干净

③、浸泡着色：将整只净膛鸭放进着色液里浸泡5-10分钟，颜色呈肉红色时取出

④、撑板整形：选用20-35mm的竹签或竹片将着色后的鸭撑开、将鸭固定