[发明专利]一种丁香鱼油渍式高压熟制的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种丁香鱼油渍式高压熟制的加工方法。

背景技术

丁香鱼又名日本鳀鱼(Engraulis japonius)，别名离水烂、烂船丁，个体细小，普通捕捞长度为15～70mm，属暖水性中上层鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，产量达3 × 106 t 以上。丁香鱼总氨基酸含量为34.4%～38.7%，组合比例均衡，其中含有人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸为第一限制氨基酸，赖氨酸含量高达3.86g/100g，鲜味氨基酸的含量占总氨基酸含量的48.23%。丁香鱼脂肪含量较低，但富含高不饱和脂肪酸，DHA 含量为21.21%～25.83%，含有丰富的Ca、P、Fe、Zn、Se 等微量元素，丁香鱼是一种品质好，有较高营养价值的海产品。

近十几年丁香鱼外销出口, 带动了整个行业的发展，产品质量、生产规模、经济价值都得到提高。日本市场高档丁香鱼批发价每公斤可达3000日元左右, 是我国内销价格的数倍至十几倍。但是我国丰富的原料资源和较高的国际市场价格并没给国内的生产者带来应有的回报, 相反许多企业却亏损严重。因此，迫切需要解决食品加工方面的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种丁香鱼油渍式高压熟制的加工方法。该方法以丁香鱼为原料，采用真空浸渍调味，使调味料能充分渗透进鱼体，更加的入味，味道更加鲜美持久；此外，本发明采用高压熟化，降低加热温度，降低营养损失。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供了一种丁香鱼油渍式高压熟制的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）丁香鱼原料挑选，洗净沥干；

（2）盐渍：使用质量百分浓度为10%～12%盐水进行盐渍，所述盐水和丁香鱼的质量比为1:1.5～2，盐渍时间为2～2.5h，盐渍结束后，用清水清洗并沥干；

（3）真空浸渍调味：将盐渍后的丁香鱼放入调味液中，混合均匀，采用真空浸渍调味法，真空度为0.06～0.075MPa条件下，浸泡时间为 30～45 min，所述调味液与丁香鱼的质量比为2:1； 

（4）高压熟化：采用高压灭菌锅蒸制丁香鱼，压力为0.4～0.6Mpa，温度50℃～60℃时，保温10min，然后升温，控制温度在100～105℃，蒸制15～20min；

（5）加汤汁：将植物油先加热到150℃～160℃后，冷却至70℃～80℃，待将熟化的丁香鱼装罐后，注入植物油作为汤汁，所述丁香鱼与植物油的重量比为6～7:1；所述植物油优选为精炼植物油（符合GB 2716）；

（6）真空封罐；

（7）杀菌、冷却。

进一步地，步骤（3）中，所述调味液为每 1 L水中加入5～6 g味精，20～30 g糖，20～30 g料酒。调味用的白砂糖和味精质量应分别符合《GB317-2006 白砂糖》和《GB/T8967-2007 谷氨酸钠(味精)》。

进一步地，步骤（5）中，还包括向所述植物油中添加特丁基对苯二酚，所述特丁基对苯二酚的添加量占所述植物油质量的0.01%，所述TBHQ应符合《GB 2760-2011》，主要作用是防止产品氧化酸败。

进一步地，步骤（6）中，所述真空封罐时封罐的真空度为0.040～0.045MPa。

进一步地，步骤（7）中，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40 ℃以下，擦干罐身，于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。

本发明的优点在于：

1、本发明采用真空浸渍调味，使调味料能充分渗透进鱼体，更加的入味，味道更加鲜美持久

2. 本发明采用高压熟化技术，降低加热温度，降低营养损失。因为采用高压蒸制, 丁香鱼油脂不易被氧化, 而且容易熟化，缩短的加热时间，产品营养损失少，同时，起到了初步杀菌的功效，为下一步杀菌缩短时间，将产品的营养损失降到最低，产品品质更好。

4、本发明采用植物油作为汤汁，代替传统的盐水，使得产品风味更加诱人，口感更好，从而提高了该产品的市场竞争力。

5、本发明汤汁中还可以添加了强抗氧化剂TBHQ，能够更好地防止产品氧化酸败，延长保质期，使产品更加安全卫生。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进—步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。