[发明专利]一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法

说明书

技术领域

本发明具体涉及一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法。

背景技术

腌制水产品是我国传统水产食品之一，海产品的质量安全问题正成为影响我国海产品国际竞争力的一个制约因素，已引起各方面的高度重视。我国加入WTO后，市场的国际化，出口产品受发达国家的“绿色技术壁垒”挑战更加严峻。流行病学调查表明，沿海地区经常食用腌制水产品的人群胃癌发病率较高，这与腌制水产品中亚硝胺含量较高关系密切。因此，如何确保咸鱼等传统水产食品的食用安全性，更好地在国内外市场流通，是当前腌制水产品加工业急需解决的问题之一。

新鲜的鱼类中不含有挥发性的N-亚硝基化合物，而分析发现咸鱼中含有可能引起致癌物质的亚硝胺类物质，亚硝胺是一类N-亚硝基化合物，而亚硝酸盐是亚硝胺合成必不可少的一种前体代谢物质。所以，寻求有效的降解咸鱼中亚硝酸盐的途径，就能有效控制咸鱼中亚硝胺的产生，保证咸鱼产品的安全性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，本发明方法安全，成本低，简单易行，制备获得的咸鱼制品中亚硝酸盐含量低，产品风味好。

本发明的上述目的是通过如下技术方案来实现的：一种降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，含以下步骤：

(1)将整条或切块的咸鱼，清洗后沥干；

(2)对上述咸鱼用植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液接种，进行亚硝酸盐降解；

(3)将接种好的咸鱼，置于发酵箱中发酵后，经干燥后得到低亚硝酸盐含量的咸鱼产品。

在上述方法中：

本发明步骤(1)中采用的咸鱼可以但不仅限于自制咸鱼，其通过将清洗干净的鲜鱼或冻鱼用食盐腌制后，取出用水漂洗2-3次，沥干制备获得，其中食盐的用量为鲜鱼或冻鱼总重量的15-30%。

本发明步骤(1)中采用的咸鱼还可以但不仅限于市售咸鱼，其先用水浸泡3-5h至鱼体充分复水，取出清洗后沥干即可。

本发明步骤(2)中植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液采用如下过程制备获得：取活化的植物乳杆菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在37℃±2℃培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为10⁷-10⁸cfu/mL；取活化的戊糖片球菌进行增菌，在无菌条件下接种到培养液中，在37℃±2℃培养箱中培养1-3天，至培养液中菌液浓度为10⁷-10⁸cfu/mL；将植物乳杆菌培养液和戊糖片球菌培养液按体积比为1∶1-3混合，制成植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液。

本发明步骤(2)中对整条的咸鱼，采用注射方式将植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液均匀接种至整条咸鱼中。

本发明对整条的咸鱼，混合菌液的接种量为20-50mL/kg咸鱼。

本发明步骤(2)中对切块的咸鱼，将咸鱼块浸泡在植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌液中接种。

本发明对切块的咸鱼，混合菌液的接种量为1-3L/kg咸鱼，将切块的咸鱼浸泡在混合菌液中浸泡20-40min。

本发明步骤(3)中将接种好的咸鱼，置于发酵箱中35℃±2℃恒温发酵箱中发酵36±2h发酵后，置于28-35℃鼓风干燥箱内经干燥后得低亚硝酸盐含量的咸鱼。

本发明步骤(3)中干燥至咸鱼中含水量为35-45%。

本发明方法通过在咸鱼加工过程，接种具有降解亚硝酸盐能力的植物乳酸菌和戊糖片球菌的加工技术，在不影响咸鱼产品特有风味品质的情况下，能有效地抑制咸鱼产品中亚硝酸盐的产生，从而防止产生亚硝胺，保证咸鱼的食用安全性。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

(1)采用本发明方法能有效降低咸鱼制品中亚硝酸盐的含量，防止咸鱼产品中亚硝胺等有害物质的产生，保证咸鱼产品的食用安全；

(2)采用本发明中的微生物发酵技术对咸鱼产品或咸鱼加工过程中产生的亚硝酸盐进行降解，既能保持咸鱼制品的口感和品质，也能保证咸鱼制品的安全性；

(3)本发明方法解决了咸鱼制品中亚硝酸盐及亚硝胺含量较高，易对人体健康产生不良影响的问题。通过对本发明方法处理制作与传统加工方法制作的咸鱼进行对比实验，采用GB/T 5009.33-2010食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法，测定两组咸鱼中亚硝酸盐含量，得出本发明方法加工的咸鱼，亚硝酸盐的降解率达到75%以上；对市售咸鱼产品按该方法再加工之后，咸鱼中亚硝胺的降解率达到50%以上，产品中亚硝胺含量远远低于国标；