[发明专利]一种膨化卤笋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属农产品加工技术领域，具体地说是由配料卤制的鲜竹笋，经微波膨化制成膨化卤笋的制备方法。

背景技术

竹笋为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，去除竹箨后的可食部分。竹笋肉白味鲜，具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，并具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。历史以来均为无污染的山珍野菜广为人们食用。

竹笋的加工、食用方法很多，但人们常以烹调或加工后真空包装作蔬菜应市。 

《食品与机械》杂志1999年第5期发表了《竹笋风味食品的微波膨化技术》一文，是以笋干为原料，经浸泡、切碎、干燥、粉碎、调配、蒸煮、压片、膨化、冷却、包装而成，原料中添加了糯米粉、玉米粉等成份，竹笋粉的含量低，同时对笋干进行了粉碎，未经卤制，其制品不具备竹笋的清香，也不能保留竹笋的外形。

目前以鲜笋为原料，经配料卤制后膨化，作为休闲方便食品还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的在于针对目前对鲜竹笋的加工只作为蔬菜享用的单一性，提供一种以食药兼用的保健中药丁香、肉桂、甘草、八角等为调料，通过卤制后瞬间膨化制成方便食品。

本发明采用以下步骤实现：

A、鲜笋预处理：将脱去箨的鲜笋去除基部老化部分，洗净后放入冷水锅中，小火煮至七成熟时捞出,置冷水中冷却，待柔化后沥去笋体体表水，切分并压扁成宽1-3cm，长3-5cm，厚0.5-0.8 cm半成品薄笋片；

B、鲜笋卤制：取甘草片0.5-0.6重量份，八角茴香0.4-0.45重量份，丁香0.25-0.3重量份，干尖辣椒1-1.2重量份用白布袋装好制成卤料包；再取食盐4-4.5重量份，酱油1.8-2重量份，加水120-130重量份入煮锅中，放入卤料包；用小火煮沸后，加入经预处理后的半成品薄笋片100重量份，盖上锅盖，继续用文火煮沸0.5小时，然后将笋与卤汤、卤料包一同舀往器皿中浸泡1-2小时；

C、控水拌料：将浸泡后的卤笋沥去卤汤送入卧式搅拌机，加入半成品薄笋片重量8-10%的面粉、1.5-2%的菜籽油充分搅拌使其卤笋片表面油润；

D、膨化：将拌料后的卤笋送入微波膨化机，膨化后制成成品并进行充气封装。

发明中，鲜笋是取可食用的毛竹笋、雷竹笋、斑竹笋、淡竹笋的任意一种，出土在25厘米以下的幼笋。

本发明是将鲜笋水煮后切片浸入添加保健中药甘草、八角、丁香的卤汁中卤制，后拌入面粉粘入菜油后再进行微波膨化，使日常鲜笋蔬菜经加工制成方便食品。其制品具竹笋清香、微辣脆鲜，既趋营养，又趋功能保健，有增进食欲，促进消化之功效。

相较于现有技术，首先采用了鲜笋作为原料，生产中不经粉碎，保持竹笋原有的外形；其次对原料进行了卤制，增加了成品的口感；第三，添加的面粉量仅为8-10%，保证了竹笋作为主要原料的重要性。

具体实施方式

下面根据具体实施例对本发明作进一步阐述。

1．鲜笋预处理：将脱去箨的鲜笋去除基部老化部分，毛竹、雷竹等粗大笋从尖部往下5cm，在直径大于1.5cm处切段，段长3-5cm。入水洗净后放入冷水锅中，小火煮至七成熟时捞出,置冷水中冷却，待柔化后沥去笋体体表水，再切分并压扁成宽1-3cm，长3-5cm，厚0.5-0.8 cm半成品薄笋片；

2、卤制：不锈钢锅入清水120公斤，加入食盐4.5公斤，酱油2公斤；另取中成药甘草片0.5公斤，八角茴香0.45公斤，丁香0.25公斤，干尖辣椒1公斤，装入用白布制成的小袋中，扎紧袋口形成卤料包，同时投入锅中。盖上锅盖，用小火煮沸后再加入半成品薄笋片100公斤、用文火继续煮沸0.5小时，然后将笋与卤汤、卤料包一同舀往不锈钢缸中浸泡2小时；

3、拌料：将浸泡后的卤笋沥去卤汤摊晾片刻后送入卧式搅拌机，按百公斤卤笋加入8.5公斤面粉、1.5公斤菜籽油，充分搅拌使其卤笋片表面均匀粘粉油润；

4、膨化：将拌料后的卤笋送入微波膨化机，用500W，2500 MHz微波辐射2.5分钟使卤笋体积增大1.3-1.5倍即成成品。

5、包装贮藏：成品用食品级复合塑料袋进行充气封装，经检验合格后，贮藏于阴凉干燥处。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。