[发明专利]一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌

说明书

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，涉及一株快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌。 

背景技术

黄酒是世界上最古老的酿造酒之一，也是我国的特产，享有“国酒”的美誉。绍兴黄酒更是我国黄酒的杰出代表，以卓越的品质闻名于世，是中国首批原产地域保护产品，其酿制技艺列入国家非物质文化遗产。 

由于机械化大罐发酵黄酒具有占地面积小、酒质稳定、生产不受季节限制、劳动强度低、劳动生产率高、产品更加卫生安全等优点，自1985年以来机械化大罐发酵绍兴黄酒得到迅速发展，且已成为绍兴黄酒发展的方向。机械化大罐发酵黄酒以纯种酵母作发酵菌，绍兴黄酒生产企业一直采用85#酵母作发酵菌。 

从传统工艺绍兴黄酒发酵醪和绍兴淋饭酒母中筛选出快速发酵酵母菌，应用于机械化黄酒酿造，以缩短机械化黄酒的发酵周期，有利于黄酒的高效生产和节能降耗，提高企业的经济效益。 

发明内容

本发明提供了一株用于快速发酵生产绍兴黄酒的酵母菌XZ-9，该菌种于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微 生物中心，保藏编号为CGMCCN_O. 5871，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。所述菌种的应用方法与机械化大罐发酵绍兴黄酒普遍使用的85#酵母菌相同，与85#酵母菌相比，可缩短机械化绍兴黄酒发酵周期2天。 

所述酵母菌XZ-9，其生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐，在显微镜下观察为近圆形 ，细胞大小为（5.2~7.6）μm×（5.6~7.8）μm ，繁殖方式为芽殖，与85#酵母菌形态上相似，细胞比85#酵母菌略大略圆。 

所述酵母菌能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，不发酵淀粉、纤维素。不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。 

所述酵母菌，筛选方法如下： 

选取理化指标和风味较好的绍兴淋饭酒母和传统工艺加饭酒发酵醪，以TTC法和二氧化碳失重法筛选出酒精发酵能力强的酵母菌，再以发酵试验筛选出发酵速度快（即酒精度上升快）的酵母菌，再进行生产性酿酒试验验证。 

（1）将淋饭酒母和加饭酒发酵醪用无菌水依次制成10^-1～10^-5稀释液，取10^-4或10^-5稀释液进行TTC法初筛，挑取菌落TTC显色呈红色的菌株移接于12~13⁰Bx米曲汁或麦芽汁斜面培养基，在28～30℃培养2～3天，再用平板划线法纯化，挑取单菌落移接斜面培养基，在28～30℃培养2～3天，备用。 

（2）初筛出的菌株再以二氧化碳失重法复筛：装入200mL糯米 饭糖液的300mL三角瓶中，接入经28～30℃培养24小时的液体试管菌种2mL，装上发酵栓（内装5mol/L H₂SO₄ 封口，装量以距离出气口5mm为度），称重，置于30℃培养箱中培养7天，称重，计算出失重量，选取失重量10.6 g以上的菌株进行酿酒小试再复筛。 

所述二氧化碳失重法复筛液体试管和三角瓶糯米饭糖液培养基制备方法为：取加饭酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60℃，按70~140单位/ g糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化4~6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为13⁰Bx，于115℃灭菌20分钟，冷却至常温备用。 

（3）经二氧化碳失重法复筛得到的菌株，以容量为5L的小陶坛为容器进行发酵试验再复筛。 

配方：制备速酿酒母或酿制加饭酒的糯米饭2250 g、熟麦曲45 g、生麦块曲210 g、水1250mL和上述糯米饭糖液28～30℃培养24小时的液体酵母30mL； 

温度控制：控制落坛后品温为24~27℃，放入生化培养箱中保温发酵，在30℃下发酵2天，再在25℃下发酵1天，然后在20℃下发酵1天； 

开耙：落坛后发酵18~20小时开头耙，头耙后5~7小时开二耙，以后每天开耙一次。 

发酵4天后测定酒精度和总酸，挑选出酒精度在14.7%vol以上、总酸在6.4g/L以下的菌株。以上得到的菌株，再以85#酵母菌作对照，用上述方法再进行发酵试验，筛选出发酵速度明显比85#酵母菌快， 且具有绍兴黄酒风味特征的菌株。